芥末油是一种精油，是通过将种子研磨，与水混合并通过蒸馏提取所得的挥发油而得到的。
榨油芥末油
这种油具有刺鼻的味道，在十字花科植物的所有特征，十字花科（例如卷心菜、菜花、白萝卜、白萝卜、山葵或芥末）。
芥末油
芥末油的特征性辛辣风味是由于异硫氰酸烯丙酯。芥末油含有约60％的单不饱和脂肪酸（42％的芥酸和12％的油酸）；它具有约21％的多不饱和脂肪（6％的omega-3α-亚麻酸和15％的omega-6亚油酸），并且具有约12％的饱和脂肪。
香精油
当磨碎的芥末籽与水，醋或其他液体混合时，会产生调味芥末的辛辣味。通过蒸馏，可以生产出香精油，有时被称为芥末的挥发油。生产方法
由十字花科一年生草本芥菜(黑芥Brassicanigra或白芥B．Alba)的种子经粉碎后加入温水中，搅拌，放置一昼夜后，经水蒸馏而得。得率约0.9%。如用冷榨法压榨种子。所得的饼用水和蒸汽蒸馏的制成品质量较好
用途
香辛料。用于各种调味剂，如配制芥末粉、芥末酱。整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮
香料。供泡菜、罐头、沙司、调味料等之用
