以下是关于食品中18种氨基酸检测、水果营养成分检测以及胡萝卜素检测的详细解答：
一、食品中18种氨基酸检测食品中氨基酸的检测是评价食品营养价值的重要指标之一。针对18种氨基酸的检测，可以采用多种方法，包括但不限于：
色谱法：包括高效液相色谱法（HPLC）、离子交换色谱法等。这些方法利用氨基酸在色谱柱中的保留时间差异进行分离，并通过检测器检测氨基酸的含量。其中，HPLC是目前应用最广泛的氨基酸检测方法，具有灵敏度高、选择性好、自动化程度高等优点。
毛细管电泳法（CE）：利用氨基酸在电场中的迁移速度差异进行分离，并通过检测器检测氨基酸的含量。CE具有分离效率高、分析速度快等优点，适用于检测复杂样品中的氨基酸。
质谱法（MS）：利用氨基酸的质荷比进行检测，具有灵敏度高、选择性好等优点。MS可以与HPLC、GC等方法联用，实现氨基酸的定性和定量分析。
酶法：通过将样品中的氨基酸与特定的酶反应，生成可测定的产物，并利用酶活性的变化来测定各个氨基酸的含量。
比色法：利用氨基酸与特定试剂反应生成的具有特定颜色的产物进行测定。
在实际检测中，应根据食品的类型、检测目的以及实验室条件选择合适的检测方法。同时，检测过程中应严格控制实验条件，确保检测结果的准确性和可靠性。
二、水果营养成分检测水果营养成分的检测是评估水果营养价值的重要手段。针对不同的营养成分，可以采用不同的检测方法：
水分含量检测：采用干燥法，通过恒温烘箱对水果样品进行干燥，计算水分含量。
糖分检测：利用高效液相色谱法（HPLC）分离并测定水果中各种糖类的含量。
酸度检测：通过酸碱滴定法测定水果中的总酸含量。
维生素检测：常用高效液相色谱法（HPLC）测定维生素C、维生素A等的含量。
矿物质检测：采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）分析水果中的矿物质含量。
膳食纤维检测：通过酶解法或化学分析法测定水果中的膳食纤维含量。
此外，还可以根据需要对水果中的多酚类物质、类胡萝卜素、农药残留、重金属等进行检测。这些检测方法的选择应根据具体的检测目标和实验室条件来确定。
三、胡萝卜素检测胡萝卜素是一种重要的类胡萝卜素，具有抗氧化、保护视力等生理功能。胡萝卜素的检测方法主要包括：
紫外分光光度法：通过测量胡萝卜素在紫外光波长下的吸光度来测定其含量。这种方法具有操作简便、灵敏度高等优点。
高效液相色谱法（HPLC）：利用HPLC仪对胡萝卜素进行分离和定量分析。这种方法具有分离效率高、分析速度快、准确度高等优点。
可见分光光度法和红外分光光度法：这两种方法也可以用于胡萝卜素的测定，但相对于紫外分光光度法和HPLC法来说，应用较少。
在实际检测中，应根据样品类型、检测目的以及实验室条件选择合适的检测方法。同时，检测过程中应严格控制实验条件，确保检测结果的准确性和可靠性。
综上所述，食品中18种氨基酸的检测、水果营养成分的检测以及胡萝卜素的检测均需要采用科学、准确、可靠的方法。在检测过程中，应严格控制实验条件，确保检测结果的准确性和可靠性。同时，根据具体的检测目标和实验室条件选择合适的检测方法也是非常重要的。