酱香型白酒的酿造工艺与浓香及其他香型的白酒不同，它有着很多独特的地方，在茅台这块上天赋予独特的环境是无法复制的，可以说离开茅台镇就酿不出真正的酱香型白酒，除了这里的环境、气候、原料外，还有独特巧妙的生产酿造工艺，概括酱香型白酒的特点有三高三长，季节性生产是酿造酱香型白酒有别于其他香型白酒的地方。三高是指生产工艺中的高温制曲、高温堆积和发酵、高温溜酒；三长是指生产周期长、大曲存储时间长、基酒酒龄长。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比任何白酒高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效；高温堆积和发酵是利用自然微生物进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵高温高达53度，通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊的芳香，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，这种高温堆积发酵是其他香型的白酒工艺不具有的；高温溜酒的温度高达40度以上，比其它香型的白酒高出10—20度，主要的目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成分，二是去除发酵过程中的不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮后不口干，、不上头的重要原因之一。
三长主要指基酒生产周期长，基酒生产周期长达一年，共分下砂和造砂两次投料，一直七个取酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次下窖、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他白酒只需要几个月或十多天就行。大曲存放时间长达六个月才能使用，比其它香型的白酒多了3—4个月，对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量是其他香型白酒的4—5倍；基酒储藏时间长，一般需要长达3年才能盘勾，通过长期储藏可以使易挥发物挥发，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质的丰富，更能体现酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒的生产工艺季节性很强，严格按照节气进行，端午踩曲、重阳下砂，酿造周期为一年，在经三年存放，加上原料进厂、酿造、存放、盘勾，需要5年以上的时间才能出厂；一是按照高粱收割季节，二是顺应茅台当地的气候特点，三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
酱香型白酒是纯粮发酵蒸馏食品，它不不允许也不可能添加任何的香料、香味物质，53度的酱香型白酒不允许添加水，而是纯粮于水经过发酵蒸馏的最佳融合点，而其他香型的白酒甚至红酒都需要添加水、色素、香料。
酱香型白酒的香体由酱香、窖底香、醇甜香三种香体本酒组成，在盘勾过程中可根据要求的品味调配，比例适中于不同人群。