目前我国的海参消费十分旺盛，可见市民对海参的保健作用日渐重视，但也普遍存在着对海参认识的误区。为此，我们有幸专门访问了刚从美国短期回国的美国西北大学的丁鑫博士。丁博士从事海参研究多年，到美国后与其导师一起从海参中分离到多个抗癌的成分。丁博士学贯中西，是国际上海参活性物质研究方面的著名权威之一。
一问：最近海参卖得非常火爆，吃海参能治病吗？
丁鑫博士：海参既具有营养价值，也具有药用价值。海参的营养价值是由于海参的蛋白含量较高，且氨基酸组成平衡，易于被人体吸收。但人们吃海参显然并不仅仅是因为海参的食用价值，因为还有许多食物的蛋白含量也很高且氨基酸组成平衡。人们看重海参是由于它在具有很高营养价值的同时也具有很高的药用价值。海参的药用价值是由于其体内含有大量的酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素等物质，所以长期食用海参确实有一定的食疗效果。一种海参含有上述物质越多，其食疗价值就越高。
不同海参中的蛋白质和酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素等物质的含量因种类不同而有所不同。一般来说，蛋白质含量高的海参营养价值高而食疗作用则较低，如黑乳参、茄参等。海参是食品而不是药品，不能靠它来治病，治病还要靠正规的治疗措施与药物。
二问：为什么有的海参那么贵，有的海参很便宜？哪种海参好？
丁鑫博士：海参卖得那么贵，表面原因是因为市场需求拉动了价格的提高，根本原因是人们对海参的“不了解”。
虽然我国海参养殖产业的规模是世界上独一无二的，但是国内海参药学及营养学的研究和科学普及落后，一些书本上存在许多误传，以致于有些根本性的知识被以讹传讹。百姓虽然知道也感受到吃海参给他们的健康带来了益处，但是缺乏海参与食疗作用相关的知识，所以普通百姓吃海参一方面是迷信，一方面是凭经验。日本海参每500克价格2000－4000元不等，而茄参只有25－30元每500克，两种海参从本质上讲营养价值没有太大的差别，但人们一直误认为日本海参最好，愿意高价购买。甚至有人认为茄参不是海参，有的报纸报道：“不法商贩把海茄子当成海参卖”，这说明有的媒体也不知道海茄子也是一种海参，更何况普通老百姓。
有的海参粘多糖含量高，对心脑血管有好处；有的海参皂甙含量高，对抗癌有益。海参同人参一样，如果皂甙含量高，则药用价值高，但可能味道不好，不宜作菜肴；有的海参蛋白质含量高，如茄参和刺参，可以大量用在宾馆和家庭餐桌上，对蛋白质缺乏、营养不良有好处。
三问：如何分辨海参的质量？大的好还是小的好？
丁鑫博士：海参质量因种类、加工方式不同而不同，划分标准也不同。按食用价值分：肉质厚，皂甙含量低的海参食用价值高，骨刺小的参显得肉细口感好，如刺参、茄参、猪婆参等食用价值高。按药用价值分：粘多糖含量高，皂甙含量高，则药用价值高，如方刺参、北极海参、梅花参等。刺参体壁内虽然皂甙含量不高，但粘多糖含量高，也有很好的药用价值。因此作为菜肴，刺参、茄参、猪婆参都好，而作为药用食疗，不同的患者则适于吃不同的海参。
海参的加工方法会影响海参的质量。刺参中进口的日本海参质量最好，但国内传统的盐灰参质量差别也很大。由于我国干海参质量标准以盐灰参为准，含盐少于40％为一级海参，少于60％盐分的海参为二三级，因此，市场上出现含盐80％的海参也不足为奇了。盐灰参如果多次水煮，活性物质的80％以上都流失了，因此没有什么药用价值，用草木灰的还算好，如果用煤灰加工的海参有致癌作用。
山东有一定规模的养殖海参，但是目前山东还没有标准的干海参加工厂，山东市场销售的干海参主要产于日本。一部分盐灰参主要也是用日本海参在饱和盐水中反复水煮及通过添加氯化镁、明矾等挂盐而成。
大海参累积的营养价值高，小海参差；可市场上刺参大的反而便宜，主要是酒店里小海参好销售，所以普通百姓吃还是大海参营养价值好。
四问：刺参是最好的吗？关东参、俄罗斯参、韩国参有何不同？
丁鑫博士：市场上的刺参学名日本海参（stichopusjaponicus），主要分布于日本、俄罗斯、韩国、中国，同是一个品种，产量日本最高，由于产地不同，肉质有差异。刺参是食用最广的海参，主要因为海参体壁中皂甙含量低，没有味道。相比之下，其他海参由于皂甙含量高，因此吃起来有味道，如方刺参、北极海参、黄玉参等，但药用价值高。
五问：市场上有很多海参，哪些海参是进口的，哪些是国产的？
丁鑫博士：目前商业捕捞的海参有100多种，在我国广州一德路和广东电白市场都有销售。我国市场的干海参95％以上是进口的。虽然一些大型超市标上“长岛海参”、“渤海海参”，其实都是日本产海参或俄罗斯海参，有的甚至将产于南美的仿刺参（isostichopusbadionotus）标为长岛海参。市场销售的盐渍海参大多也是日本进口，大连、青岛每年都进口一定数量的盐渍海参。绝大部分海参是通过香港、韩国转运进来，走私进口的比例较高。由于有关部门不追究海参的产地，因此这为不法商人提供了空间。中国海参市场为日本提供了大量就业机会。
六问：养殖的海参与野生的海参有何不同，是不是养殖的质量差？
丁鑫博士：养殖海参的质量主要与其生长环境有关。养殖的海参因环境不同，品质有所不同。一般来说，野生海参个子偏瘦，有效成分含量要比养殖海参要高一些。有些在优良养殖水域开放式增养殖的海参与野生海参就没有什么区别。但海参富集铅和砷的能力很强，在环境差的海区养殖的海参铅超标达到国家食品标准的1万倍以上。目前国内的所存活海参和部分干海参都是养殖的。
七问：都说干海参容易消化，活海参不易消化，对不对？哪种好？
丁鑫博士：干海参、活海参都不易消化；但活海参由于活性物质保留在体内，营养价值高，特别是海参的水肺、肠衣、性腺中皂甙含量高，因此，鲜、活海参食用最好。
八问：说海参是“海中人参”，有这么好吗？
丁鑫博士：海参和人参都含有同类的活性物质——皂甙，这是一种巧合；皂甙味苦，并有点辛辣味，有毒性，因此海参皂甙又叫海参素或海参毒素。海参皂甙是最早发现的动物皂甙，是海参主要的活性物质，具有防癌抗癌等多种作用，但一次性用量过大会有毒副作用，例如人一次性摄入皂甙过多就会口干舌燥，甚至流鼻血。
九问：只有中国人吃海参，外国人不吃海参吗？
丁鑫博士：不对！中国人吃海参是向日本人学习的。400年前没有关于中国人吃海参的记载，日本人自一千多年前就有吃海参的记载。实际上日本人、韩国人都有吃海参的习惯。欧美人确实很少吃海参。北极海参到中国之前主要用作治疗关节炎药物提取的原料或用作宠物饲料的添加剂。
十问：北极海参好吗，为什么这么便宜？
丁鑫博士：北极海参是野生的，成本主要是捕捞、加工及进口关税，因此相对便宜。
北极海参皂甙含量比刺参高，酸性粘多糖适中，药用价值比较好，对中老年人、肿瘤患者、体弱者和脑力劳动者较好，是海参中的极品。但也因为皂甙含量高，食用时会有点味道。若不希望摄入太多的皂甙，可以在发制浸泡时去除。