解释食品标签上的术语
中国科学院广州化学研究所分析测试中心
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1．预包装食品(prepackagedfoods)经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
2．食品成分(foodcomposition)组成食品的各种物质组分。
3．营养成分(nutritionalcomponent)指食品中含有的具有健康益处的成分。包括营养素、水分、膳食纤维及其它有效功能成分等。
4．营养素(nutrient)指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
5．能量(energy)指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物三种营养素在人体代谢中产生的能量。单位以千焦(kj)或焦耳(j)表示。折算系数和计算公式如下：
能量(kd=17x蛋白质(g)+17x碳水化合物(g)+37x脂肪(g)
6蛋白质(protein)蛋白质是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：
蛋白质(g/loog)=总氮量(g/loog)×氮折算系数
对于原料复杂的加工或配方食物，统一使用折算系数6.25。
7脂肪和脂肪酸(fatandfattyacid)
由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crudefat)或总脂肪(totalfat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。
粗脂肪(crudefat)食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。
总脂肪(totalfat)通过测定和计算食品中单个脂肪酸含量的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪。
脂肪酸(fattyacid):脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)：也可称为饱和脂肪，是指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。
不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)：也可称为不饱和脂肪，仅包括顺式(cis)部分。其中单不饱和脂肪酸是指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸是指碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸的总和。
反式脂肪酸(transfattyacid)：也可称为反式脂肪，指含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。
脂肪酸的计算
食品营养标签中的脂肪酸含量用g/loog食物表示。当使用内标法或外标法测定脂肪酸时，食物总脂肪酸含量为各种单个脂肪酸的总和。当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式来计算食品中总脂肪酸的含量：
总脂肪酸含量（totalfattyacids）(g/loog)=该食品中期1脂肪的含量(g/loog)x脂肪酸折算系数
8碳水化合物(carbohydrate)
食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的莺要营养素。
糖(sugar)：指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。
寡糖(oligosaccbaride)：也称低聚糖，指聚合度为3～9的碳水化合物。
多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。
非淀粉多糖(non-starchpolysaccbaride，nsp):指除淀粉以外的所有植物性多糖。
碳水化合物的计算食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。
减法：食品总质鼙为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当汁算能量时，应减去膳食纤维。
加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。
9膳食纤维(dietaryfiber)膳食纤维是植物的可食部分、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义、聚合度≥3的碳水化合物和木质素。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。
10食品营养强化剂(nutritionalfortfficationsubstance)指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素菹围的食品添加剂。