一、ph值对菌体生长和代谢产物形成的影响
ph表示溶液氢离子浓度的负对数，纯水的[h+]浓度是10-7mol/l，因此ph为7，ph＞7呈碱性，ph＜7呈酸性，ph值差1时，其[h+]浓度就相差10倍。
微生物生长的ph范围很广，大多数在ph5～9之间，与温度对微生物的影响相似，微生物活动的ph范围也存在最高、最适、最低三基点，其对味生物的影响主要是影响微生物活动环境的离子强度、细胞膜的透性及膜上的带电性和氧化-还原电位、酶活性。
根据不同微生物生长的最适ph不同，可将微生物分为嗜酸性、嗜碱性、嗜中性微生物；同种微生物的生长最适ph和产物积累ph往往不一致，青霉菌生长的最适ph为6.5～7.2，而青霉素合成的最适ph为6.2～6.8；即使在产物积累阶段，由于ph值不同，也可能会得到不同的发酵产物，如黑曲霉在酸性（ph2～3）时，进行柠檬酸发酵，而在接近中性时，则进行草酸发酵。
二、发酵过程中ph值的调节及控制
在发酵过程中，发酵液的ph随着微生物活动而不断变化，为提供菌体适宜的生长或产物积累的ph值，需要对发酵生产过程各阶段的ph值实施控监控，实际生产中，从以下几个方面进行：
（一）调整培养基组分：适当调整c/n比，使盐类与碳源配比平衡，一般情况：c/n高时（真菌培养基），ph降低；c/n低时（一般细菌），经过发酵后，ph上升。
（二）在发酵过程中进行控制，根据发酵液ph值的变化，进行相应控制，如过酸时，可加入naoh、na2co3等碱性物质进行中和或流加尿素、蛋白质、提高通风量等；过碱时加h2so4、hcl或流加糖类、乳酸，降低通风量等措施，具体应根据发酵生产实际灵活掌握，在生产上，主要的过程控制方法有：
①添加caco3：当用nh4+盐作为氮源时，可在培养基中加入caco3，用于中和nh4+被吸收后剩余的酸，但在操作中应注意控制染菌危险。
②氨水流加法：氨水作为一种碱，可以中和发酵中产生的酸，且nh4+可作为氮源，供给菌体营养，在操作上应采用少量多次流加的方法，避免对发酵ph引起剧烈波动。
③尿素流加法：味精厂多采用此法，以尿素作为菌体氮源时，尿素首先被菌体尿酶分解成氨，氨进入发酵液，使ph上升，当nh4+被菌体作为氮源消耗并形成有机酸时，发酵液ph下降，这时随着尿素的补加，氨进入发酵液，又使发酵液ph上升及补充氮源，如此循环，致至发酵液中碳源耗尽，完成发酵。在操作上应根据具体情况，采用少量多次流加，力求发酵液的ph平稳。