海参在西文人眼中可谓不屑一顾，然而中国人却认为海参是美味佳肴。大凡体壁厚、个体大的海参均可供食用。食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。干海参的加工方法，随地区不同而有很大的差异。一般说来，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水，缩小，定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量较好。北方煮参要煮两次，第一次约煮一个小时，然后捞出加盐搅拌，放置于煮参的清液中保存7－8天或一个多月后，再进行第二次煮参。可将原汤放入锅内加盐至饱和盐水，然后加入海参继续煮，待煮到捞出后，参便立即干固并有盐灰挂附，见有“白霜”即可。最后是加草木灰或木炭灰搅拌，晒干。
加工后的干海参名称随地区的不同而有很大的差异。当地渔民多半以海参的体色或形状来命名。海参的生殖腺和消化道也可供食用，特别是肠子，在日本叫“海鼠肠”，价格特别昂贵。
关于海参的营养价值问题，仍存在不同的看法，在化学组成方面，很多人对刺参作过分析，由于材料、方法的不同，所得结果有很大的差异。一般在水产界都说海参是高营养、高蛋白、无胆固醇的营养保健品。印度－西太平洋区的产品包含灰分15％～30％，蛋白质35％～52％，水分13％～24％，碳水化合物缺，但有少量脂肪。地中海的产品，蛋白质56％～65％，灰分13％～24％，水分10％～11％，脂肪0.7％。刺参（依郑集《实用营养学》）蛋白质21％，糖类13％，脂肪0.27％，灰分1.13%，钙0.11％，磷0.02％，铁0.0014％。
日本谷川tanikawa（1955）曾对刺参肉的蛋白质作过详细的分析及研究，其主要结论是：刺参充食用的主要部分是由胶原纤维构成的结缔组织，其所含的氨基酸大致和鱼相似，只是含量较少，故单从卡值上看，海参还不及鱼类，但刺参肉内含有的明胶――氮远比鱼类高，并且含有大量的粘蛋白，其中包括有硫酸软骨素的一种组成分。由于近些年来关于“老年学”研究上的进展，已经证明了硫酸软骨素的减少与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参认为是一种珍贵和滋补的食品，是可以证实和赞许的。
海参除食用外，还可作药用，具有滋补强壮、*之功，可治疗结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核喀血、再生障碍性贫血的治疗效果明显。近几年来，天津市医药科学研究所樊绘曾等对刺参酸性粘多糖（acidmuco-polysaccharide）（即硫酸软骨素）作过一系列研究，初步证实其具有抗肿瘤和抗凝血的作用。从阿氏辐肛参和玉足海参提取的海参素（holothurin）对小鼠s-180具有抑瘤作用。