食品保鲜的意义在于:在制造和贮存之际,灭杀食品中存在的微生物和酶(或者钝化)
,此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖;以物理或化学处理来阻止酶和非
酶化学反应,以保持食品的品质,达到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热、干燥
、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等,这些方法的原理基本上可分为二类
⒈ 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:
主要有以加热放射线照射一部 分杀菌剂处理等方法。这些方法配合以适当的包装而使
食品与外部隔绝,防止了微生物的二次污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一般的说,这
类方法对食品的处理相当强烈,致使食品成本本身发生的变化也多,所以能处理的食品种类也
受到一定限制。
⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法
包括低温处理(冷冻)、脱水干燥(干藏、 盐藏)、增加酸或碱浓度、添加防腐剂
、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应,从而不发
生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭,酶也不完全钝化,因此处理完毕后,
若环境条件改变,则这些微生物和酶可以再活动。
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