食品洁净车间面积和高度的确定，主要基于生产需求、工艺流程、卫生标准以及人员作业效率等多方面因素。以下是对如何确定食品洁净车间面积和高度的详细分析：
一、面积的确定生产需求：
首要考虑的是生产规模和产品种类。不同规模的生产线所需的面积自然不同，同时产品种类也会影响设备的配置和布局。
加工人员的人均拥有面积也是重要考量因素。一般情况下，除设备外，生产车间内的加工人员人均拥有面积应不少于1.5平方米，以确保操作空间充足，避免人员过于拥挤导致的生产效率下降和产品污染风险增加。
工艺流程：
车间布局需要适应产品的生产流程，确保从原料到成品的各个环节能够顺畅衔接。因此，在确定面积时，需要充分考虑各工序所需的空间以及物料流动路径。
卫生标准：
食品洁净车间对卫生有严格要求，需要设置更衣室、淋浴间、卫生间等卫生设施，并与加工区保持适当的距离和隔离措施。这些设施的布局和面积需求也需纳入考虑范围。
存储和物流：
车间内还需设置物料、中间产品、待验品、成品和洁具的暂存区，以及必要的通道和物流设施。这些区域的面积需求也需根据生产规模和物流效率来确定。
人员作业：
车间的顶面高度应确保人员能够自由移动并进行各项操作。一般情况下，车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间等特定区域由于设备高度和作业需求，高度可能需达到5米或以上。
设备安装与维护：
大型设备的安装和维护需要足够的空间。在确定车间高度时，需考虑设备上方是否留有足够的空间以便于设备的安装、调试和维护。
通风与照明：
良好的通风和照明条件是食品洁净车间的基本要求。车间的高度会影响通风系统的布局和效果，以及照明设备的安装位置和照度分布。因此，在确定高度时，需综合考虑通风和照明需求。
卫生标准：
较高的车间顶面可以减少灰尘和污染物的积聚，降低清洁难度和成本。同时，也有利于形成适当的空气流动，提高车间的洁净度。
综上所述，食品洁净车间面积和高度的确定是一个综合考虑多方面因素的过程。在实际操作中，建议根据具体的生产需求、工艺流程、卫生标准以及设备要求等条件进行科学合理的规划和设计。