对于“冷鲜肉”，消费者既熟悉又陌生—尽管见过甚至买回家过，然而究竟什么肉是“冷鲜肉”，“冷鲜肉”与“冷冻肉”又有什么不同，却未必熟知。
A “冷鲜肉”不是“冷冻肉”
一头宰前检验合格的生猪，首先淋浴干净再进车间，用全自动心脑麻电机一次性击晕，再把处于麻昏状态的生猪放到挂钩上穿刺放血，采用脉冲感应法自动燎毛并杀灭体表微生物……
记者注意到，整个宰杀过程中，员工全都站在一米多高的工作台上操作，生猪一直在挂钩上没落过地。动物检疫部门派员在生产线设岗，对每头屠宰猪进行瘦肉精、蜁毛虫等现场检验。无论检验人员、技术工人还是机械手，都严格按规定将切割过上一头猪的刀具，进行专业高温消毒后，再用来切割下一头猪，防止交叉感染。
工作人员介绍，接收生猪时，公司一一与售猪户签订《生猪交售承诺书》。凡检测不合格的生猪，公司都要排除出去，与动物检疫部门一道进行无害化处理，并根据承诺书向售猪户索赔。
宰杀完成后，生猪变成白条肉，随即进入冷库降温，在-20℃以下环境中快速冷却，使肉温从里到外同时降至0-4℃，从此一直保持在0-4℃环境中。
据介绍，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉的工艺区别，关键环节就在这里。生猪清晨宰杀后直接上市，不经过冷库降温，肉温约为40-42℃，行话叫“热鲜肉”，菜市场肉摊上大都是这类肉。宰杀后在-18℃以下冷冻，直至坚硬如冰的叫“冷冻肉”。而宰杀后速冻至0-4℃，鲜肉从未进入“结冰”状态，整条冷链始终控制在这个温值范围中，在10日左右的保质期内，肉质保持鲜亮而富有弹性，这叫“冷鲜肉”。
无论春夏秋冬，分割车间始终控制在12℃左右常温，分割车间的工人们只能穿着厚厚的长袖衣工作。白条肉在这里分割成里脊肉、排骨、猪蹄等260个单品后，分别包装放入冷藏车，运往各地超市和专卖店。
B “冷鲜肉”鲜美有奥妙
业内专业人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”：
一是安全系数高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售，全过程始终处于严格监控状态，防止可能的污染和不安全因素;
二是营养价值高，冷鲜肉因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失;
三是感官舒适性高，冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮，肉质柔软，肌红蛋白不会褐变，看上去与刚宰杀的热鲜肉没有什么区别。
记者在菜市场仔细观察，冷冻鸡解冻后，会留下一摊血水，且肉质绵软无力;而冷鲜鸡即便砍切成块，肉质依旧保持着干爽而富有弹性。
一条活蹦乱跳的鱼，放进-25℃生态冷冻液中，两分钟后即变成硬邦邦的冻鱼;之后(长冻存过十几天)再放进常温自来水中，两分钟左右这条鱼又摇头摆尾复活了!这一可让动物冻僵而不死的新技术，叫做“低温快速微冻”。
技术人员解释，冷鲜肉的降温方式与“低温快速微冻”有相通之处，通过速冻让肉细胞完好无损，特别是细胞壁不因细胞液冰化膨胀而破裂，从而保持其活性;而冰冻肉因其细胞壁已经破裂，解冻时就会流出血水。