△毛大庆包子铺,图片源于毛大庆官方微博
可以说,在几个网红包子品牌的带领,原本为民生普通的包子,在2021年获得了不同往常的过分关注,甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。 其实也是因为以往的包子太“默默无闻”,缺乏创新,少有品牌出圈。从全国范围来说,区域发展的“地头蛇”居多,除了上市的巴比食品,我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
而正是在这两年疫情的影响下,基础民生的刚需餐饮品类迎来利好,成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时,用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺,同时在营销的加持下才火速出圈。 网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。虽然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。但值得创业者警惕的是,别看上述包子品牌一年就开店几百家,品牌做起来似乎很容易,以为自己可以复制,就too young too simple了。 包子品类确实隐藏着极大的潜力,南北通吃,老少皆宜,易标准化、易复制,以往因为固化到早餐场景而被低估,但我们也要看到,上述品牌做到现在跟天时干系重大,后来者很难再复制。 重要的是,包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒,要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统,支撑产品本地化的研发能力,即便如此,巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透,由此可见,包子品牌想做大是多么不容易。 就像一位深耕包子供应链的老板所说,很多连锁开起来很容易,可批量关店也是一夜间的事,“速成”的企业通常都很危险,关注度太高,加盟门槛太低,管理也跟不上,太容易出事了。
即便对于个体包子铺而言,也不是随便入局都能降维打击的(做到明档干净卫生,现包现蒸好吃),才放弃包子的创业者吴老板说,包子看着简单,要想做好却很难,想口味有竞争力就得自己做,凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低,支撑不下去了。 所以说,对包子赛道没有清晰认识的,不要轻易入局,不能躬身入局的,也很难赚到钱。