将干茶盛少许于器皿中，或直接抓一把放在手掌中，嗅嗅闻闻，香气如何，清香、浓香、糖香，自己喜欢不喜欢这种香气?有无异昧、杂味等。如此，嗅闻干茶香后，就得开汤了!
透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会。所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好，茶汤倒出来后，可以趁热l打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，看看是属于莱 香、花香、果香或者是麦芽糖香。闻闻是什么香气，也注意有没有烟昧、油臭味、焦味或其它的异味?从这套手续中可以知道茶叶的新旧、发酵多少、烽火轻重。在温度稍降，即品尝茶汤，这个时候可仔细辨别香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤，茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果是劣等的茶叶，这个时候香气就已经消失殆尽了。
香气是依靠嗅觉而辨别，人的鼻子是辨别香气高低、种类的嗅觉器官。茶叶的香气是透过泡茶，使茶叶内，含的芳香物质得到挥发，挥发性物质再剌激鼻腔内的嗅觉神经，就可感受到不同程度的茶香了。
嗅觉感受器官很敏感，而直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻粘液，嗅细胞表面为负电荷，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后，就使表面的部份电荷发生改变而产生电流，使鼻神经的末稍接受剌激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。
嗅香气的技巧很重要，在5分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45-55'c，超过此温度时，感到烫鼻;低于30'c时，茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。
嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增加嗅感。为了正确判断茶叶香气类型之高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的过程是:吸(1秒)→停(0.5秒)→吸(1秒)，依这样的方法嗅出茶的香气，此时嗅的香气是"高温香"。另外，可以在品味时，嗅出茶的"中温香"。而在品味后，更可嗅茶的"低温香"或者"冷香"，好的茶叶，有持久的香气，只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也才会是好茶。