印度
印度，是咖喱的起源，口味较偏辛香呛辣。咖喱在印度的饮食文化中是个要角，光在这个国家，就因地域的不同而呈现不同的风貌，北印度注重香味，故常将乳酪添加在咖喱中，搭配印度人常吃的粗圆饼：南印度偏爱呛辣多汁的咖喱酱，搭配当地产的稻米做变化。
另外，印度咖喱的颜色变化有：白色、红褐色、绿色等：在形式上则有：液体、颗粒、粉末状。道地的印度咖喱味道较辣，口味较重，因此偶尔会添加酸奶，是口感滑顺、容易接受。总而言之，印度咖喱本身的变化种类也很多样。
东南亚
南洋国家向来以出产各类香料植物著称，咖喱传到南洋后深受欢迎的原因，与咖喱可充分与香料融合的特色密不可分。因此我们可以看到，咖喱传到马来西亚时，与盛产的椰奶合作成为椰汁咖喱：到了以海鲜料理之国闻名的“星逻”泰国时，也出现虾膏、咖喱大虾等世界著名的美食，有“世间香辛料国”之称的印度，所出产的地道咖喱酱更是浓稠、重味。
日本
咖喱为什么深受年轻人的喜爱，其实很大的原因跟流行有关，和风咖喱店里的和谐色彩与蓝调音乐，让年轻人获得广大认同。
日本以昭和年间发明的快餐状咖喱，利用油脂及淀粉的凝结力，产生固体的外观，是推展咖喱全球化背后的最大功臣。此外，首次将咖喱酱淋在米饭上的国家即便是日本，可说是“咖喱饭”的发明者。
日本人也喜欢将水果，如苹果、番茄与咖喱一起熬煮，造就了和风咖喱的特色：外观浓稠、吃起来甜润。发明咖喱块的日本，甚至将咖喱使用在乌龙面以及面包上，让咖喱以更多元化的方式贴近大众的生活。
新加坡
向来能包融各国文化的新加坡，咖喱中充分展现了包罗万象的饮食特色，用中式咖喱当地食材，如八角入味，烘托出印度的辣味，最后再加上一片充满南洋风情的柠檬叶。
难得可贵的是，新加坡也有著名的咖喱名菜：香蕉叶咖喱。混合蕉叶上的咖喱饭与脆饼、肉，一口咬下去，清爽自在的口感，总是让游客们忍不住一口再接着一口。另外具代表性的咖喱料理，就是将新鲜鱼头与柠檬草、椰奶、辣椒所熬制汤中的“咖喱鱼头”，汤头鲜甘入味。
咖喱小字典
考虑到个人对辣的接受度不同，辛香的咖喱酱在辣度上有多种等级：一级为甜且不辣;二级小辣，又称普通辣；三级为中辣，适合对辣稍能忍受者；四级为重辣，适合喜好辣味的人品尝;五级为超重辣，适合对辣容忍度超高的人，一般人不建议使用这种酷刑。