咖喱会有丰富又多层次的味觉感受，全靠里头多样的辛香料。全球各地所产的辛香料，独特的味道不只有调味，瘦身、帮助消化等多种用途。下面简介几种常见的辛香料，在你吃进去的同时，也看看它们对身体有那些好处吧！
南姜粉：
南姜通常是用于汤类、咖喱和红烧，可增料理的香气。口味不如普通的姜辣，通常以引进干燥的成品居多。
肉挂：是少数可以衬托处其它辛香料的最佳配角，不抢味的特性以及珍贵成分，可缓和感冒、舒缓消化道的不适症状
月桂叶:效用缓和疼痛、治疗皮肤疾病月桂叶适用于各式料理，具有强烈的除臭和防腐功能，可在米桶中放置月桂叶以驱除米虫
胡荽:闻起来有木质清香，吃起来是温和微辛的胡椒味，对偏头痛及消化不良都有功效
柠檬叶：呈深墨绿色，气味清新芬芳，近似柠檬等柑橘类的香气，能突显咖喱特有的味道。
丁香:因为本身有与香草相同的强烈气味，烹调时具有消除腥味的功能。
姜黄:是制作咖喱酱是不可或缺的材料之一，可行气、活血、直通、对肩臂酸痛、妇女经痛都有效果
香茅:香茅在台湾多半是有干燥的，新鲜的较为少见，只要适用于肉类和海鲜料理。
咖喱的好伙伴
“咖喱怎么配都好吃，为什么呢？这是因为咖喱融合了5~50种以上的辛香料，基本上不管是搭配细的面食或是软的白肉、素的蔬果或是腥的海鲜，都非常合适，名副其实是道大小通知，老少皆爱的料理！
虽然怎么配都好吃，但长久以下来形成料理习惯，不同的口味还是有常见的料理食材，下面是各国常见的搭配食材，这只是一般常见的说法，在烹调时没有硬性规定，当一个人喜好为主。就像在调制咖喱酱一样，每种香料本来就没有固定比例：喜欢辣味的人，绿椒或红椒可以多放些，喜欢清爽味道的人，可以多放柠檬叶、香茅粉等香料。如果你将东南亚风的杀爹咖喱，淋在日式炸猪排上，或是将鸡肝咖喱与意式通心粉一块吃，只要你喜欢又有不可
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各国咖喱
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常见肉类
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常见海鲜
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其他
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泰式咖喱
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鸡肉、牛肉
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虾、鱼
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椰奶
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印度咖喱
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羊肉
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无
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姜、青椒
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日式咖喱
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猪排
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干贝、花枝、墨鱼
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苹果、番茄
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