如何挑选阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹的外形特征是：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。

青背：阳澄湖大闸蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳，它不同于其它湖区螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。

白肚：阳澄湖大闸蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感(随着养殖业的发展与大闸蟹的生态养殖，在湖区投放了菱等水生植物，故而有的蟹背，蟹肚发黑也是正常现象)

黄毛：阳澄湖大闸蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色，不清洁。

金爪：阳澄湖大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹，爪尖上没有明显的金黄色。

体壮：阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其它湖区蟹相比，同样形体大小的蟹，阳澄湖大闸蟹体重重得多。  

 

母蟹好还是公蟹好？
一般人都认为大闸蟹的母蟹最好食，其实母蟹最肥的时候是10月-11月，而11月中旬后，反而是雄蟹最好了，此时雄蟹的膏一点也不比母蟹少，而且更甘香酥软。

 

阳澄湖三宝即为阳澄湖大闸蟹、河虾、桂鱼。阳澄湖湖面开阔，水质清澈见底，水草丰茂，是螃蟹生长的理想之地，使阳澄湖大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。
众所周知，阳澄湖出产的阳澄湖大闸蟹，历来是最负盛名的。其实，脂膏丰腴、肉质嫩白的阳澄湖河蟹（Eriocheirsinensis），又名中华绒螯蟹。就是人们所说的“大闸蟹”。阳澄湖的大闸蟹“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、味、香三者之极，享誉海内外，是其它湖区蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。

“九雌十雄”这是讲9月利雌蟹抱卵，蟹黄饱满，10月里雄蟹脂膏丰腴，肉质嫩白。阳澄湖大闸蟹的营养储藏在肝脏中形成蟹黄，耐饥能力很强，健康的阳澄湖大闸蟹十天或更长时间不进食物，也不会死亡。这给阳澄湖大闸蟹的长途运输带来了方便。在通风的环境下足可安全运到世界的任何一个地方。

 

“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”“秋风响蟹脚痒金秋正好吃蟹黄”

自古以来，留下了多少文人墨客对阳澄湖蟹的赞美。被誉为天下第一等美食的阳澄湖蟹，不仅味道鲜美无比，而且具有特别丰富的营养。据专家测定，每千克蟹肉中含有蛋白质140克，脂肪59克，碳水化合物70克，钙129克，磷14克，铁13克，核黄素A5960国际单位，螃蟹具有散热、消食、治疗胃病的药用功能，而且还有抗病毒的作用。

 

阳澄湖大闸蟹的做法：
阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。大闸蟹在挑选上应遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、
肚脐凸出、鳌夹肥大、爪毛密挺的原则。
（一）、清蒸大闸蟹
步骤：
  1. 清水冲洗后，用细绳将蟹捆扎牢；
  2. 将蟹肚脐朝上放入蒸锅中，置于加水的锅上，开大火烧至水开计时，15分钟后关火，闷5分钟即可；
  3. 解去细绳，装入盘中即可。
 （二）、水煮大闸蟹
步骤：
  1. 清水冲洗后，用细绳将蟹捆扎牢；
  2. 把蟹肚皮朝上放入锅中，注水至与蟹平。开大火煮15分钟，关火闷5分钟即可；
  3. 解去细绳，装入盘中即可。
注：（1）蒸煮大闸蟹时无须加放任何调料 ( 葱、姜 ) ，用清水，更能突出蟹的鲜味。
    （2）最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入，而且蒸煮时间不宜过长，防止肉缩。
    随着天气变冷，开火时间可相应延长 ( 尽量不要使用AMC，双立人等聚热性和密封性特别好的锅子 ) 。

（三）小贴士：
如果想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。
上面两种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后，大闸蟹色泽橙黄，
肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，
放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。

 

真正懂得欣赏螃蟹美味的人，要细细品味，虽然没有必要像古人那样用“蟹八件”，但吃蟹的步骤还是很有讲究的，简单介绍一下好蟹的吃法：吃蟹时应讲究五子决：掰、吮、挖、夹、捅。

掰： 掰蟹，分三步走，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力道一定要拿捏得刚刚好。重一点，难免会因流黄而失色，轻一分，则有可能和熟蟹较劲半天，也未能伤它半毫！

吮：对于吃蟹不用醋的人来说，吮蟹是至关重要的一步。曾言道：大碗黄酒，吮蟹当肴，神仙不换！

 挖：最诱人的蟹黄当前，最好的动作就是大快朵颐，只可惜蟹黄非肉，所以得小心翼翼地挖。可以借助武器，蟹腿钳的另一端多为扁平小勺，就是为了方便吃蟹黄的。

夹：俗话说，“男人爱吃虾，女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚，可是让 MM 头痛不已。于是，需要一把蟹脚钳，猛力一夹，然后轻轻剥离，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。

捅：会吃蟹的人都晓得，只要有一把头部分叉的蟹腿钳，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳，再用蟹腿钳从底部一顶，往里捅几下，肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。

 

 

 

收到活的大闸蟹后，如果一下子吃不完，那么您得要注意保存。九、十月份，最好把捆绑好后的大闸蟹( 这样能够保证大闸蟹肉的结实 ) 直接放入冰箱保鲜室冷藏 ( 注意：不是冷冻 ) ，温度控制在5摄氏度左右，用拧干的湿毛巾盖住即可。

 

切记：如果不是马上吃的话，请不要千万用水洗，不然螃蟹会死。假如室内温度不超过 15 度的话就不用放冰箱了。正常情况下可以保存 5-7 天，不过保存时间太长螃蟹会瘦一些， 3 天内食用不影响口感。                                                                                

食蟹八不宜                                
一、不宜食用死蟹。
二、不宜食用生蟹。
三、不宜食用存放过久的熟蟹。
四、不宜乱嚼一气。
五、不宜食之太多。
六、不宜与茶水同食。
七、不宜与柿同食。
八、某些病人不宜食用。

 

 

 五类人应慎吃大闸蟹

首先是对吃蟹有过敏史，或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人，尤其是过敏体质的儿童、老人与孕妇；
其次，胆囊炎、胆石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及严重心脑血管疾病的患者，尽量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹开怀畅饮，以免加重病情或引起上述疾病的急性发作；
另外，腹泻、胃痛、感冒、发烧或本身脾胃虚寒的人不宜吃蟹，因为大闸蟹属寒性食物，蛋白质脂肪含量高，不宜消化吸收，同时会加速脾胃不适，出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等症状；

还有体质寒凉虚弱的孕妇，不适合吃寒湿的大闸蟹，否则会引起流产的可能；婴幼儿不宜吃大闸蟹，以免高蛋白加重肝肾脏负担，而学龄儿童每次吃蟹，以半只为宜。

 

说到阳澄湖大闸蟹的保存，一是要保活；二是保肥，不能瘦。
所以，要做到低温、静止不动、黑暗不见光，以降低代谢功能，减少体内消耗。
将螃蟹用线绑紧，使不能动弹。用浸透凉水的毛巾（最好用蒲包）包好但不过紧。装进开口塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。

刚捕捞的可保存一周左右。已经浸在水里再涝上来的，保管的时间要短些。螃蟹在黑暗中不会动弹，故不消耗体力，再加上低温、有湿气，蒲包通气性也好，所以螃蟹不死、不瘦。