食用菌的营养价值
1.必需氨基酸“全”。食用菌中蛋白质含量一般为鲜重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉类与蔬菜之间。食用菌蛋白质含量虽不及动物性食品高，但它不象动物性食品在含有高蛋白的同时，也含有高脂肪和高胆固醇。食用菌属于高消化率的蛋白食品，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八种之多，几乎所有的食用菌都含有人体自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。蘑菇的口味之所以鲜美，就是因为它含有多种芳香物质和氨基酸。如羊肚菇的谷氨酸含量占氨基酸总量的17.8%，香菇为12.31%，平菇为19.42%，金针菇为13.99%。目前，有些国家已采用菌丝体发酵法生产味精，这可以节省大量粮食。
2.多种维生素“全”。食用菌含有多种维生素，如维生素b1、维生素b2、维生素b12、烟酸、维生素c、维生素d原等。在食用菌中含量较高的是b族维生素、维生素d原，这恰恰是今天人体最容易缺少的而又必需天天补充的微量元素。日本曾调查118种食用菌鲜菇的维生素b2的平均含量为0.126mg/100g。过去认为只存在于动物食品中的维生素b12在双孢菇、羊肚菌中也有较高含量，尤其在其开伞阶段，其含量最高。食用菌中普遍含有维生素d原（麦角甾醇），在紫外线的照射下可转变成维生素d。100克干菇可生成的维生素d高达40000国际单位（1000毫克）。前章已经讲过，维生素d可以促进钙的吸收，从而促进骨骼的形成和预防多种疾病的发生。
3.多种矿物元素“全”。食用菌是一种很好的矿物质源，几乎含有人体所需的各种矿物元素。菌体中含有包括硒元素在内的人体所有必需的几乎所有矿物元素。食用菌中磷的含量一般是黄瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍，这些矿物元素对人体生理机能的调节起到重要作用。
4.含有各种人体必需的多糖，具有极高的药用价值。食用菌不仅营养丰富，而且有许多食用菌有特殊的药用价值，可以起到保健或药物治疗作用。中国药用蘑菇372种，其中绝大多数是食用菌。自1930年德国人发现担子菌具有抑制肿瘤活性以来，lucas e h 于1957年发现美味牛肝菌可抑制小白鼠肿瘤，继而日本人于1969年发现了香菇抑肿瘤多糖。上述研究成果引起了世界各国的重视，全世界掀起了从食用菌中寻找抗癌药物的热潮。应建浙等人编著的《中国药用真菌图鉴》一书收集的具有抗肿瘤活性的药用真菌达216种之多。已知，食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。真菌多糖具有增强机体免疫功能，间接或直接地抑制肿瘤生长，起到扶正固本的作用，且无毒副作用。随着药食兼用菌的深入研究，人们发现许多真菌不仅具有增强免疫、抗肿瘤功能和降血压、血糖、保护心脑血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年来研究发现，食用菌含有的多糖和大量食物纤维可以安全、有效地吸收有毒化学物质或重金属，使其毒物不被人体器官吸收，这会大大减少恶性疾病的发生。由此看出，食用菌是集多营养、低热量于一身的理想食物，经常食用具有防病强体健身之功效，是应该大力提倡发展和食用的正确保健食品。