西班牙，意大利和希腊出产的橄榄油占全
球橄榄油供应总量的四分之三以上。产量较大
的一些还有土耳其，*，葡萄牙，摩洛
哥，法国等。气候条件类似的有南非，智利，
阿根廷，美国，澳大利亚，和新西兰等。中国
的甘肃，四川，云南等地也有一些，但产量极
为有限。
根据欧盟和国际橄榄油理事会2003的统计
报告，年生产和消费量最大的三个国家是：
（一）西班牙约占全球总产量的44%，消费约
占28%，人均年消费14kg，特级初榨橄榄油约
占其产量的30%。（二）意大利约占全球总产
量的20%，消费约占28%，人均年消费13kg，特
级初榨橄榄油约占其产量的50%。（三）希腊
约占全球总产量的13%，消费约占11%人均年消
费24kg，特级初榨橄榄油约占其产量的75%。
克里特岛特级初榨橄榄油约占其总产量的
90%影响橄榄油质量的因素很多，橄榄树的品
种，橄榄的成熟度，生长的地理位置，气候条
件，收获方式和收获时间，压榨工艺以及包装
和储存方法等都会影响橄榄油的质量。
全球橄榄树的种类有数百种。希腊最著名
的是科拉喜树种。主要分布于希腊境内的伯罗
奔尼撒南部地区和克里特岛。而克里特的独特
地理位置和气候条件以及土壤成分更近一步保
证了他的特殊品质。科拉喜树种属于相对矮小
的树种，橄榄果也较小，耐干旱和炎热而抗寒
能力较差。但其橄榄果实的出油率特别是其中
的有益健康的多酚类物质含量是所有橄榄树种
中最高的。
1-2年的油橄榄小树苗定植后，通常要3-4
年开始试花试果，5-8年才能适量结果，8年以
后进入盛果期。盛果期可长达50年-100年。果
肉为核果，每年的3到6月是油橄榄开花坐果的
时间，7-8月果实开始发育并且成熟，果实从
绿色过渡到红色，再在紫色，最后变黑。11月
是果实采摘的季节。
橄榄的收获时间必须恰到好处以保证最好
的质量。采摘的时间过早，含油量极低。随着
颜色由淡绿变成深绿，含油量也开始增高。颜
色越深油产量越高，但由于酸度也随着颜色的
加深而增加并开始影响橄榄油的质量品质。因
此经验丰富的橄榄种植者会根据不同的天气条
件和湿度要求在相应的成熟期进行采摘和收
获。由于地理位置和海拔高度的不同，橄榄的
收获一般在每年的十月底至转年的二月左右。
橄榄的采摘方式基本上采取比较原始的手
摘方法或在地面上铺网或面料然后用棒状物进
行梳打。有些国家和地区也采用比较现代化的
大型机械收获方式。传统方式生产效率较低并
且成本较