[方略管理]餐饮收银10大漏洞及10大对策

 作为董事长，应该主要做两件事情：30%抓企业财务管理，70%抓人力资源管理。由此可见，财务管理在餐饮企业经营过程中，担负着非常重要的任务，而作为财务收支管理最重要的组成部分的收银工作，是餐厅准确反映经营成果和现金流入的神经中枢，是我们餐饮企业需要重点监控的岗位。那么，餐企在经营过程中，因如何去规避收银环节中的工作漏洞和作弊现象呢？

漏洞一：发票的开具

在餐企经营过程中，发票的管理是容易出现漏洞的地方，因为有的客人需要开发票，有的客人则不需要开发票。发票的混乱管理，既给餐企带来一定的经济损失，也造成了管理上的混乱，甚至是财经法律责任。经常会在企业中出现这样的情况：

1.收银员截留客人不要的发票：客人有时只是简单地家庭就餐，不需要开发票，收银员则会将发票按照账单金额依旧开出来，按照相对等的金额留作自己使用。

2.收银员截留不要发票的客人的账款：如果餐饮企业的财务收银管理混乱，客人不需要开发票时，收银员则会销毁收费单据，截留客人账款收入。

3.发票大头小尾：在服务业中一般有机打发票和定额发票两种，但是也有部分城市仍然使用手工开具发票，发票大头小尾现象经常发生在手工开发票的情况下。比如客人消费200元，收银员开发票时，会给客人按照实际消费金额开具发票，而在财务联和存根联则按照小于实际消费金额开具，从而给自己截留收入创造条件，进行作弊。又或者，将客人联发票金额按照客人要求多开具一定的金额，而存根联和财务联则按照实际消费金额开具发票。

曾经在常州一家餐饮企业，有客户在就餐结束结账后，就离开了，没有要求酒店开发票，但是经理私自将发票开走了。后来过了几天，客人可能是由于企业报销，又回酒店要求开发票，结果，收银员一查，说发票已经开过了，就不再给客人开发票。客人非常恼怒，给董事长打电话投诉，后来经过一查，才发现原来是经理在中间捣鬼，有倒票的嫌疑。经理一个月倒票3万，别人找他买票会给他5%的提成。那经理一个月可以多赚一千多。

对策：收银员在做账中对已经开具发票的账单，加盖章，以便于财务统计，对于未要发票的账单，也要做详细的注明。

1.发票的使用应有专人管理，核对发票号码，并进行销号。

2.开具发票时，必须有本人到场，并附有亲笔签名。

3.在发票使用管理上，尽量配合税务机关使用可监控发票系统。

漏洞二：自助早餐重复收费

在很多餐饮企业中，一般会有自助早餐服务，自助早餐的收费标准往往是统一的，因此，在收银过程中，也是非常容易作弊的一个环节。在广州一家企业，就发生过类似情况，收银员利用收费标准的一致性，用同一份收费账单，向相同人次就餐的客人收取费用，而入账时则减少入账，截流现金收入。虽然这个餐厅在之后被举报，依法接受了处理，但是仍暴露出了这一环节的漏洞。

对策：对于这种现象，我们首先必须加强管理中的制约关系，每天开早餐时，收银员和餐饮吧台服务员必须一同上岗，且吧台服务员必须要做好早餐客人人数统计，对免早餐和收费早餐做好分类统计，并与收银员进行核实对证。发现出入，应及时上报，以便及时处理。

漏洞三：收银备用金及长短款

在企业经营过程中，收银员一般会根据结算工作需要，从财务部提前预支领取一定金额的备用现金，以便于在日常的收款结算过程中，找零钱。但是在每班次收银结束时，总会发生现金长短款的情况（长款：收银实收数大于电脑应收数；短款：收银实收数小于电脑应收数。）。

对策：必须要求收银员认真自查，对不明原因长短款，长款要如实上交财务，短款由责任人赔偿。

漏洞四——账单的使用

收银管理工作中，账单的管理也有着至关重要的作用，如果企业的账单管理出现混乱，那么收银员会私自收费后销毁账单，截留现金收入现象。

对策：账单使用必须填写账单控制表，不可以跳号使用，必须连号使用。

1.作废的账单必学注明作废的原因，并由相关人员签字确认。

2.收款时，账单作为收费单必须连同附单，食品菜单，酒水单一同附上交财务。

漏洞五：变更收费标准

收银员在给客人结账时，随意更改商品单价，多收取客人的费用，但是却依旧按照实际的单价入账，给酒店造成严重的经济损失，同时，如若被客人发现，更是会给餐厅带来非常恶劣的影响。

对策：加强日常员工的管理教育。

一经发现，坚决辞退当事人，从而营造好的职业氛围。

漏洞六：折扣优惠

收银员在工作中利用折扣优惠进行作弊，例如：

1.收银员给不够条件享受打折优惠的人员进行打折优惠，如自己的亲朋好友等。

2.收银员接受在餐厅无权打折管理人员打折优惠，给予有权打折管理人员越权扩大权限打折优惠。

3.收银员全额收取客人的费用，却将账单变成折扣优惠的收款账单，将折扣优惠金额据为己有。

对策:

1.餐饮企业必须明确规定各级管理人员优惠打折的权限，并以文字的形式下发执行。

2.加大夜审账务稽查力度，严格把关。并拒绝口头授权打折，对于折扣优惠的账单，必须由有效人签字后上交，并注明事由。

3.作为餐厅的老板和职业经理人，都应以身作则，带头执行，财务夜审对于一切违规无效的打折优惠账单，一律退回收银，该让有效人签字的签字，该让收银员补齐折扣金额的补齐。

漏洞七：司机佣金提成

很多餐饮企业为了更好地加大营销力度，采用司机送客提成的销售手段，主要是针对司机介绍客人餐厅消费的情况给予提成。比如一个餐厅司机送客来餐厅就餐，每次可以得到10元现金提成，不过也有的餐饮企业是按照送客的人次按照每位来提取提成的。

当然，也会有存在造假行为，餐厅司机和工作人员，在没有送客就餐的情况下，会冒充领取送客提成。司机佣金管理的不够严谨，非常容易使人钻空子。

对策：餐厅必须完善制约关系，规范司机佣金提取程序，审核程序。

提取提成，必须采取三方签字制度。即前厅迎宾员、餐厅服务员、收银员三方共同填写司机佣金提成表。必须有大厅现场经理审批后签字发放。

漏洞八：餐厅自我支付

餐厅在招待自己的宾客或免费提供就餐时，则为餐厅自我支付，这已然成为餐饮行业的一个行业特点，这种结算形式及易存在漏洞，主要表现为：

1.收银员与酒水员或营业员相互串通，偕同经办人一起提高就餐标准。

2.收银员与酒水员或营业员相互串通，将客人未消费的酒水香烟记入餐厅支付账，然后将实物据为己有。

3.收银员将个人工作失误引起的跑单、漏单制成餐厅支付账单，然后冒充总经理签字上交财务。

对策：

1.制定餐厅支付制度，和申请餐厅支付的审批程序。

2.采用先批准，再用餐，后审核的管理方式。

3.餐饮部人员对于未持书面通知书的内部招待，不能按餐厅支付受理。

4.财务部应加大审核力度，做到熟悉餐厅领导人的签字样本，熟悉餐厅支付管理制度。

漏洞九：用人失察，泄露信息

在餐饮企业中，收银员是餐饮企业财务部非常重要的一部分，如果收银员将本企业的销售收入等财务信息泄露给自己的竞争对手，从而造成餐厅经营被动局面和负面影响，将会给对企业造成非常严重的伤害。

对策：

1.餐厅在人员选用和使用时必须严格把关。

2.在实践工作中培训保密意识，保密制度。

3.培养一支有着良好职业道德的优秀收银团队。

漏洞十：收银员个人业务不精

餐厅收银员可能由于个人业务还不够精良，出现收取假币，受理无效信用卡，受理空头支票等行为，给企业造成一定的伤害。

对策：

1.收银人员要定期接受专业知识培训。

2.个人经验丰富，收银业务熟练的人员做收银。

俗话说“现代企业的竞争就是人才的竞争”，收银作为一个专业性强、职业道德要求高的重要岗位，在人员选用上，更是应当本着慎重、负责、严格把关的态度认真选用，培养使用。并且在实践工作中，应着重培训保密意识，形成保密制度。杜绝财务信息的无故泄露。在日常经营管理当中合理有效地规避收银漏洞，降低并减少收银的作弊事件发生和因工作时误造成的经济损失，维护酒店权益。

（内容来源：中国好餐饮）