乳清是牛奶提取干酪后的产物，１００克标准化的牛奶可提取１０～１２克干酪，其余为８８～９０克的乳清。乳清的基本组成为水分９２．９％～９３．４％，总干物质６．６％～７．１％（包括脂肪０．１２％～０．３５％，可溶性蛋白质０．８％～０．９５％，乳糖４．６％～５．０％，灰分０．４％～０．６５％）。
美国是世界上最大的乳清及乳糖生产商，超过全世界产量１／４的乳清和乳糖是由美国生产的。美国乳清工业是乳清蛋白技术发展和应用的领先者，技术领先和研发方面的投入使得美国乳清工业能够从生产基本产品如甜乳清粉和脱盐乳清粉，发展到能生产许多高附加值产品，包括乳清浓缩蛋白（ｗｐｃ，蛋白质含量范围可从３４％到８０％）、乳清分离蛋白（ｗｐｉ，蛋白质含量高于９０％）和乳清蛋白组分或衍生物、乳糖、乳钙。
焙烤食品中应用乳清最多的有以下几方面：
在蛋糕中作为鸡蛋的替代物；有助于保持面包的柔软度，为焙烤食品加强褐变，提高低脂蛋糕的品质，通过增加蛋白质和钙的含量来改善焙烤产品的营养特性。4
据介绍，乳清蛋白有一些特殊的功能特性，包括溶解性，持水性／吸收水，黏度，成胶，凝聚、粘附和弹性，乳化，起泡性，其中大部分的性质对焙烤食品的加工非常重要。人们通常基于功能性的原因，在焙烤食品的改良配方中添加乳清蛋白（增补剂）。乳清浓缩蛋白已经被用在饼干、曲奇、蛋糕、海绵蛋糕、糖霜和糖衣中，以改善产品的质地和外观。乳清分离蛋白（ｗｐｉ）被用在全脂和低脂曲奇的配方中，来改善产品的颜色、厚度和咀嚼性。ｗｐｉ和蛋白质含量高于７５％的ｗｐｃ可以在蛋糕配方中改善产品的体积和外观。焙烤工业之所以使用乳清蛋白是基于它的功能益处。乳清蛋白具有一些被消费者公认的益处，包括通过美拉德反应形成良好的产品表皮颜色、柔和的乳制品风味、柔软的内心以及较长的保质期。tfb/wu
乳清蛋白的另外一些益处则是被面包师公认的，包括部分或全部替代蛋制品、奶粉或其他配料如起酥油，从而降低配料成本。还有一般较少提到的是乳清蛋白的营养益处，乳清蛋白的赖氨酸浓度很高，而赖氨酸恰恰是小麦蛋白中所缺乏的氨基酸。面包、软面包卷和小圆面包是乳清产品的主要应用范围，乳清或乳糖在其中的典型使用量一般是面粉重量的２％～４％。
在焙烤食品中，乳糖经常用来替代蔗糖并带来许多功能益处。同其他糖类相比，乳糖具有相对甜度较低、增强褐变、增强乳化作用，保水、不吸湿、增强风味的优点。用乳糖代替蔗糖（至多５０％），可以改善内心结构和新鲜度，增加体积，减少脂肪用量，增加气体保留并增强风味。而且，乳糖还可以缩短面团醒发时间，尤其是总糖含量较高的面团。含有乳糖的面团在醒发的初期醒发得很快，并且稳定性和气体保持性能得到改善。乳糖容易和蛋白质反应（美拉德反应），为焙烤食品带来风味和所需的金黄色。焙烤过程中通过加热产生的焦糖化也会赋予产品风味和色泽。乳糖影响并增强焙烤食品控制褐变，缩短焙烤时间并降低获得均匀、稳定、金黄外壳所需的温度，这对于最终用微波加热后使用的产品来说是一种特别的益处。乳糖具有独特的与挥发性风味相结合的特性，这一点在一些风味细腻的产品中尤为重要。
乳糖对香精和香料有很强的亲和力，它能吸收和增强香味，从而减少香精的添加量。乳糖还能促进酥油的分散，这样可以在特定配方中减少脂肪使用量。由于乳糖不被酵母发酵，它在焙烤和保存期间依然保持它的功能性