食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。
乳糖属双糖，由一分子α-d-葡萄糖和一分子β-d-半乳糖构成，它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低, 清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在脱水蔬菜等食品中的得到广泛的应用。
而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白质0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；总水分*4.5-5.5%。（注：* 包括结合水，** 包括单分子水和无水乳糖）。
目前我国脱水蔬菜的生产出口逐年递增，产品主要销往日本、韩国和欧州。尤其是脱水甘蓝、葱等产品，每年都有大量的出口和内销。各类蔬菜在脱水前通常要添加一定量的糖类物质，糖类物质在蔬菜脱水中可起到下列作用：
（1） 有助于脱水作用；
（2） 降低干制品的水分活度；
（3） 保持产品原有的色泽；
（4）改善脱水蔬菜的风味；
（5）干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率
果蔬干燥中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。国内关于蔗糖、葡萄糖、麦芽糖研究已有一定的报道，而乳糖在和其他糖类结合尽管在脱水蔬菜中已得到广泛的应用，但它具体的作用效果还很小报道。本文结合国内的研究和企业的应用情况，以甘蓝为例，对乳糖在脱水蔬菜中应用方法和作用进行介绍。
一、方法及测定指标
1、脱水甘蓝的加工工艺
脱水甘蓝加工工艺流程 鲜甘蓝→去根、茎、芯→切割 → 盐水浸泡30min →清 水冲洗→沥干→nahco3溶液热烫→自来水冷却→沥干表面水分→加固体糖（不同比例的葡萄糖、乳糖组合）→静置渗透1h→热风干燥→一烘（80℃，2 h） →二烘 （75℃，2.5 h）→三烘 （65℃，6 h） →冷却装袋。
2、测定指标
2.1 色泽评价[url=javascript:;]标准[/url]：
脱水甘蓝贮藏过程中色泽的变化是影响产品品质的主要因素。甘蓝贮藏过程中色泽通常由深绿色向黄色、褐色方向变化。本研究采用的脱水甘蓝色泽评分标准为：黑褐色（1 分），褐色（2 分），黄褐色（3 分），黄色（ 4 分），褐绿色（5 分） ,黄绿色（6 分），绿色（7 分），深绿色（8 分），干燥后色泽依照
此标准评分, 色泽位于两者之间者酌情计分。
2.2 复水试验
复水方法：将脱水甘蓝在10 倍量的沸水中浸泡5m in, 观察其色泽、组织状态和风味的变化情况（5分：好；4分：较好；3分：一般；2分：较差；1分：差）
2.3 返霜程度的评分[2]
脱水甘蓝贮藏过程中，表面葡萄糖易出现结晶现象, 像霜一样附在表面。样品表面葡萄糖结晶程度的评分标准如下：
脱水甘蓝中葡萄糖返霜级别的评分：0分，色泽鲜绿；1分，肉眼可以觉察到的色泽变化；2分，肉眼可以明显辨别的色泽变化，暗绿；3分，颜色呈灰绿色；4分，颜色泛白，但表面看不到白霜；5分，可以看到表面的白霜。
二、结果分析与讨论
1、乳糖替代部分葡萄糖对产品贮藏过程中理化特性变化的影响
通过乳糖替代部分葡萄糖对产品贮藏过程中理化特性变化的影响的实验，结果表明，乳糖替代部分葡萄糖，对色泽、口味、复水性都有一定的改善和提高作用，这主要是由于乳糖相对葡萄糖而言，具有较低的甜度，有稳定的吸湿性。
2、乳糖对脱水甘蓝贮藏过程中返霜的影响
实验证实， 脱水甘蓝在20℃、相对湿度为80 %条件下贮藏，甘蓝前处理中添加质量分数25%的葡萄糖，干制品表面极易出现白霜，脱水甘蓝由鲜艳绿色变为灰绿色, 影响产品质量。用一定量的乳糖代替葡萄糖对延长返霜时间有明显的作用20℃高湿（相对湿度为80 %）条件下贮藏的脱水甘蓝,葡萄糖添加量为质量分数25%的样品在第12天颜色即开始暗淡,可明显看到脱水甘蓝表面覆有一层白霜（葡萄糖结晶）。添加质量分数4%乳糖取代葡萄糖后，返霜时间由12天延至24天，而乳糖添加量达到质量分数8 %时返霜时间可延长至28天，结晶速度也显著减慢。添加质量分数25 %葡萄糖的样品颜色变化从级别2 到5 整个过程仅需要8 天，而用质量分数4%乳糖和8%乳糖取代的样品，皆延长了30天。
三、总结
1、乳糖在脱水蔬菜等中的应用具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的作用。
2、乳糖在脱水甘蓝加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保持产品的色泽。对提高产品的复水效果也有较好的作用。