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外，一些基于物理场的新型非热杀菌技术也得到广泛研究，如图2。
图2 可实现芽孢杀灭的新型食品杀菌技术
其中超高压技术具有良好的杀菌效果，且可以较好维持食品品质，将其与高于60 ℃的热处理结合能够增强对微生物芽孢的灭活作用[19]。
明尼苏达大学开发的高强度电场非热巴氏杀菌技术对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢具有明显的杀灭效果[20]。
同时，紫外线照射也可通过破坏DNA杀灭食品表面微生物，其中254 nm 处表现出强的灭活效果，经过3 min 处理后，枯草芽孢杆菌的芽孢水平可降低3. 6 lgCFU/mL[21]。
辐照也是一种常见的非热杀菌技术，包括伽马射线、X 光射线和电子束，其中伽马射线因具有良好的杀菌能力且对食品品质影响较小而被广泛应用于食品杀菌[22]。例如:经过10 kGy 辐照处理后的即食辣椒炒鸡丁，能够在保证其品质的基础上在25 ℃下贮存1 年[23]；预切混合蔬菜经过相同处理后保质期也延长至4 d[24]。
除了以上这些技术外，栅栏技术在保障预制菜肴食品安全方面也具有广阔的应用前景[25]。通过组合不同贮藏条件或技术，如pH 值、气调包装、水分活度和竞争性微生物等，可以用较低的处理强度保障食品的安全性与品质。
四、快速冷却与冷冻技术
在尽可能短的时间将预制食品温度降低，以减少预制菜肴中微生物的活动、减缓生化反应对于预制菜肴的品质和安全性都十分重要。可用于预制菜肴的制冷技术见图3。
图3 可用于预制菜肴的制冷技术
由图3 可知，在现有常用的鼓风、平板、低温浸泡冷冻系统的基础上，一些创新速冷技术，如利用压力、磁共振、静电、微波、射频和超声波等方法的新工艺，可以控制预制菜肴的制冷过程，提高产品质量。
通过压力或微波辅助进行冷冻加工，能够使预制菜肴的微观结构改变减小，从而延缓质构劣变[26-27]。
目前这些新型速冷技术已得到商业推广和应用，如利用雾化液氮快速冲击生产的产品，储存2 个月后烹饪过程的损失与现制的产品没有显著差异[28]。
日本ABI 公司也推出一种使用永磁体和感应线圈在冷冻室内产生振荡磁场的新型CAS 技术[29]，该技术处理后的产品可以保存较长时间，解冻后的质量依然接近新鲜产品。
Otero 等[30]比较了常规空气冷冻法和高压辅助冷冻法对茄子显微结构的破坏，发现高压辅助冷冻明显减少了茄子的纹理损伤和滴水损失。
超声波也可以辅助食品的速冷，通过降低过冷度，缩短成核前的时间，缩短浸没冷冻土豆[31]和蘑菇[32]等样品的总冷冻时间。
这些创新速冷技术通过提高食品的表面传热率，控制冷冻过程中食品中冰晶体的形成方式。将这些技术运用到预制菜的生产加工中，不仅可以实现快速制冷并改善产品质量，更有助于推动预制菜肴行业的发展。
五、活性与智能包装技术