芝麻香型白酒的酿造工艺是一种独特的传统工艺与有益微生物纯培养相结合的改良工艺，其酿造过程涉及多个精细步骤和特定条件。以下是对芝麻香型白酒酿造工艺的详细介绍：
一、原料选择与处理芝麻香型白酒的主要原料为高粱、小麦和麸皮。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料，因其除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。小麦和麸皮的加入则能增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
二、配料与制曲芝麻香型白酒的配料一般为高粱占主要比例，小麦和麸皮作为辅助原料。制曲方面，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂。这些曲种在酿造过程中起着至关重要的作用，它们能将淀粉转化为还原糖，同时使蛋白质转化为氨基酸，为后续的发酵过程提供必要的物质基础。
三、发酵过程芝麻香型白酒的发酵过程包括高温堆积和高温发酵两个关键步骤。
高温堆积：这是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序，也是芝麻香型白酒酿造过程中的特色之一。高温堆积的目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香。当堆积温度达到40℃45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。堆积时间一般控制在48小时左右，品温达到45℃50℃时，产出的酒芝麻香较好。
高温发酵：高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。发酵过程中，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。一般入池温度控制在28℃30℃，糟醅发酵温度一般在40℃45℃。发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。因此，掌握恰当的发酵时间和温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
发酵完成后，需要进行蒸馏以提取酒液。芝麻香型白酒的蒸馏过程需要分层蒸馏、分级贮存。由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
蒸馏后的酒液需要经过长时间的贮存以使其更加醇厚。贮存过程中，酒液中的各种成分会进一步发生化学反应，形成更加复杂的香味物质。
五、勾兑与调味贮存完成后的酒液需要进行勾兑与调味。勾兑是将不同批次、不同年份的酒液进行混合，以达到酒体风格的统一和协调。调味则是通过添加特定的调味酒或调味物质来增强酒液的香味和口感。
六、副产物的利用在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水等副产物。这些副产物可以因地制宜地用于各种产品的研制以有效利用资源。例如，酒糟可以作为饲料、食用菌栽培原料或燃料等；黄水则可以用于回收酒精、制作食醋或提取香料物质等。
综上所述，芝麻香型白酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，涉及原料选择与处理、配料与制曲、发酵过程、蒸馏与贮存、勾兑与调味以及副产物的利用等多个环节。这些环节相互关联、相互影响，共同决定了芝麻香型白酒的独特风味和品质。
