老白干香型白酒的酿造工艺是一项复杂而精细的过程，以下是对其酿造工艺的详细介绍：
一、原料选择主料：老白干香型白酒的主要原料是优质高粱，要求颗粒饱满、籽粒新鲜有光泽、无霉变、无虫蛀、气味正常，且淀粉含量高达61%以上。
辅料：辅料一般采用色泽鲜艳无异味的稻皮，并需清蒸以排除异杂味。
酒曲：采用小麦制中温大曲作为糖化发酵剂，这是酿造老白干香型白酒的关键之一。
蒸煮：将精选的高粱原料进行蒸煮，使淀粉转化为可发酵的糖类。这一步骤对于后续发酵和蒸馏的效果有着重要影响。
发酵：蒸煮后的高粱与酒曲混合，进行发酵。发酵过程中，微生物将糖类转化为酒精和二氧化碳，形成白酒的独特风味。老白干香型的发酵时间相对较短，一般为3到6个月，且采用地缸发酵的方式。地缸具有良好的保温和保湿性能，有利于微生物的生长和繁殖，从而保证了白酒的发酵效果。
蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏以提取酒精。老白干香型白酒的蒸馏工艺采用“混蒸续楂”的“老五甑”工艺，即将发酵完成的酒醅与部分新料混合，进行多次蒸馏，以提取出纯净的酒精和风味物质。
陈酿：蒸馏后的白酒还需进行一段时间的陈酿，以进一步提升风味。陈酿过程中，白酒中的各种成分会发生一系列化学反应，使酒体更加醇厚，香气更加浓郁。衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，但周转快，资金利用率高。
清蒸清烧三排净工艺：这是衡水老白干酒生产中的独特工艺。它指的是将高粱蒸熟后，加大曲纯粮发酵，发酵完成后蒸馏得大茬酒；蒸酒后的糟醅不配新粮再次发酵、蒸馏得二茬酒；蒸酒后的糟醅仍然不配新粮再次发酵、蒸馏得三茬酒。三轮发酵三次蒸酒结束后方才丢糟。此种工艺所产原酒具有香气大、绵甜清爽、干净的特点。
续楂混烧老五甑工艺：这是衡水老白干的传统酿造技艺，也是非物质文化遗产。这一操作方法是将地缸中发酵完成的酒醅全部挖出，取约2/3的酒醅与原辅料拌合均匀，分3甑依次进行蒸馏，蒸粮蒸酒同时进行。蒸馏完成后的粮醅降温加曲后继续返回地缸中进行下一轮发酵，如此往复。剩下的1/3酒醅不加新粮进行蒸馏，所得原酒醇厚丰满，甜润味长。
老白干香型白酒以其香气纯正、酒体醇厚、入口绵甜、回味悠长而著称。这些特点得益于其独特的酿造工艺和原料选择。在酿造过程中，不添加任何香料，完全依靠发酵过程中产生的自然香气，使得酒香更加天然、纯正。
综上所述，老白干香型白酒的酿造工艺是一项精细而复杂的技艺，需要严格控制各个环节的条件和参数。通过独特的原料选择、酿造流程以及独特工艺的应用，才能酿造出具有独特风味的老白干香型白酒。
