绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要组分就是转化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2)，转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的锦软，所以绵白糖的口感优于白砂糖。
一般来讲，可以从色泽、组织状态、气味、滋味4个方面来判断绵白糖：
【色泽】观察绵白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。良质绵白糖色泽洁白明亮，有光泽；次质绵白糖白中略带浅黄色；劣质绵白糖发黄、光度暗、无光泽。
【组织状态】感官鉴别绵白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观察其晶粒形状、有无结块、吸潮和杂质，然后再配成20%的糖水溶液，观察有无沉淀和杂质。良质的绵白糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。良质的绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。凡是绵白糖都应干燥，晶粒松散，不黏手，不结块，无肉眼可见的杂质，绵白糖的水溶液应清晰透明无杂质；次质绵白糖晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，黏手；劣质绵白糖吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀。
【气味】可取绵白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味。良质绵白糖具有白糖的正常气味；次质绵白糖有轻微的糖蜜味；劣质绵白糖有酸味、酒味或其他外来气味。
【滋味】检查绵白糖的滋味，取少许样品直接品尝后，再配成10%的糖水溶液尝试。良质绵白糖具有纯正的甜味；次质绵白糖滋味基本正常；劣质绵白糖滋味不纯正或有外来异味。
此外，选购绵白糖产品时，颜色较白者一般质量较好；糖粒应干燥不黏手，水分是糖品加速变质的一个主因；要注意生产日期，一年以上的不选为宜；包装上各种标识要规范、齐全。
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河北宝利食品有限公司生产的糖制品，颗粒均匀、糖液溶于水清澈无沉淀，而且杂质少、色值低、含硫低、水分少，具有蔗糖的自然香味，甜度足。符合gb317-2006标准。
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2011-06-29 14:00 21次