“酒是陈的香”，每每谈及陈酿、年份酒这些概念总离不开说酱窖3721酒。为什么呢？因为酱窖3721酒陈酿是中国白酒陈酿中的最上上品，可以说陈酿绝佳数酱窖3721酒。
酱窖3721酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，原因是多方面的。
先说环境因素。
酱窖3721酒的优良而独特的品味风格和资源———自然天成的生态环境是密不可分的。这个生态环境非一般简单的“绿化”含义，而是指一个集酿酒所需土壤、水质、气候、地形、湿度、原料及千百年酿造活动形成的活跃微生物群的“系统环境”。特别在酿酒所需微生物群方面尤为特异。酱窖3721酒镇地处赤水河畔的低洼地带，两岸群山对峙，形成一天然屏障，空气很少流动，而湿气滞溜，雨量丰富，冬暖夏热，炎热的季节达半年以上。空气温润，雨量充沛，温度较高及适宜的酸碱度形成了这里酿酒微生物的天然王国。
白酒的香气香味一方面是由原料带来的，另一方面是由微生物的代谢产物形成的。自然环境的差异，促使酿酒微生物的区系的不同，多样性不同微生物其初生或次生的代谢产物种类和数量也不同，其产品的风格和质量也必然有差异，因而形成了中国白酒的不同香型或同一香型的不同流派。这正是酱窖3721酒不能易地再生的根本原因所在。
或问，这微生物与酱窖3721酒的越老越好、越陈越香有何干系？
我们知道，发酵是酿酒工艺的一个关键环节。中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物，各种微生物分别对应各自的发酵产物，而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定，至少有100多种微生物对酱窖3721酒主体香———酱香的形成有直接影响。更为重要的是这些对酱窖3721酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物，不是在新酒产出后就停止了活动。这些在酱窖3721酒酿制过程中，由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群，经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有着特异的生存能力。因而在酱窖3721酒长期陈放过程中，许多有益的微生物仍继续繁衍。酱窖3721酒时间越久其酒质越老熟、纯化、陈香事实不可颠破。而把酱窖3721酒陈酿推上了绝佳境界，酒中的这些微生物可以说是立了头功的。
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