历史家埃拉·兹温格尔指出，古往今来，橄榄油都“被用作食物，燃料，药膏，也用于宗教仪式，所以备受重视”；到了今天，“橄榄油流出的液体黄金，仍然胜过其他种类的油脂”。提取橄榄油的程序相当简单，过去几千年都没有改变。首先，人们用棍棒敲打树枝，然后吧掉下来的橄榄收集起来，用磨石把果实沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后，橄榄油就提取完毕，可以使用了。
跟黄金不同的是，橄榄油有很多品种。几乎像葡萄酒的品种那样，叫人眼花缭乱。在全球各地种植的橄榄树，有十亿株之多，而园艺专家就把橄榄树分为680种，除了树的的种类，其他因素例如土壤、天气、收割的日子（从11月-2月不等）和提取过程等，都会影响橄榄油的色、香和味。一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和，并检验那些准备销售的橄榄油，确保没有变质。
地中海的气候有利于种植橄榄树，因此在全球出产的橄榄油中，95%都来自这个地区。到地中海一带旅游的人，会留意到西班牙，意大利，希腊，葡萄牙，叙利亚，*，土耳其等国的山丘上，都长满了橄榄树。橄榄送给人类的宝贵汁液被誉为“地中海的液体黄金”，真是名副其实。