果醋的保健功效及加工工艺研究进展

果醋的保健功效及加工工艺研究进展 ------ 资料来源于《中国食品产业网》 一、前言 作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。食醋的营养丰富且有促进人体消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。随着社会不断发展和生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求，与此同时我国的水果资源虽十分丰富，但由于加工转化能力低，造成了极大的资源浪费，果醋酿造技术的发展与推广，不仅为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径,而且还可以繁荣市场，成为一个新的经济增长点。 二、果醋的保健功效 水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成份更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、保进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。 2．1果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成酯则是果醋香味的来源。果品是提供人体所需维生素的首要食品，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。 2．2果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等、醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。这些丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。 2．3果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。 2．4果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。 2．5果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食，增进食欲，生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。 2．6果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的ph，亦可控制油脂分泌。 2．7果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程过氧化脂质的形成，延缓衰老。 三、适合果醋加工的水果种类 3．1苹果 苹果中含有丰富的维生素，苹果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖约4%，还原糖约6%-8%；酸0.5%，主要是苹果酸；芳香成分中的醇类占92%。用苹果酿造的果醋色泽为淡亮色，体态澄清，口味柔和，具有苹果的香味。 3．2山楂 山楂味微酸，微温，消食健胃，行气活血，消积化阏止痢降压，具有极高的营养和保健价值。蛋白蛋含量为0.7mg/100g，vc含量为89mg/100g，ca为68-85mg/100g，总黄酮为7.77mg/100g，其中黄酮对高血压和心血管系统疾病有预防和治疗作用，保健功能十分显著。用山楂酿造的果醋澄清，褐色，酸味柔和、绵长，具有山楂特有的果香味。 3．3水蜜桃 味美浓香，营养丰富，用水蜜桃制成的果醋呈琥珀色，光泽度好，具有浓郁的醋香和水蜜桃特有芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。 3．4猕猴桃 素有“vc之王”的美称，营养丰富，一般成熟果含糖8%-17%，含酸量为1.4%-2.0%，由它制成的果醋富含多种氨基酸及维生素，醋体颜色为草绿色，酸味柔和，具有猕猴桃特有的香味。 3．5野生酸枣 其果实为圆形、紫红色。经测定，酸枣含有31种矿物质和微量无素及多种维生素，其中vc含量最高，可达到830-1170mg/kg。食用野生酸枣果醋可调节体液的酸碱平衡，对原发性高血压及部分高血脂者有较好的降压效果。 除以上水果品种之外，梨、芦柑、黑加仑、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作为果醋酿造的原料。 四、果醋加工工艺研究进展 果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。 4．1全固态发酵法工艺流程 果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品 4．2全液态发酵法工艺流程 果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品 4．3前液后固发酵法工艺流程 果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品