特性魔芋胶在灌肠制品中的应用方法

            （聚其特食品技术研发中心  张程）

本人在长期灌肠制品结构性胶体优选对比实验中，发现了一组新型魔芋胶用于灌肠制品的生产，实验效果优良。通过与常规复合磷酸盐（腌制剂）、肉用卡拉胶及tg酶制作的蛋白肉对比使用于灌肠制品，结果发现使用石家庄市天烨食品科技有限公司提供的tmr-801蛋白凝胶型魔芋粉、tmr-815肉糜结构型魔芋胶、tmr-804素肉结构型魔芋粉（制作的素肉）生产的火腿肠、台湾烤肠等灌肠制品综合品质得到明显提升。在相同出品率的前提下，其制品保水、保油特性、凝胶特性、弹脆特性、淀粉反生抑制特性得到明显提高，口感优良。

现将这一组性能优良的原料特性及本人优选的使用方法提高给大家分享。

一、原料特性：

    1、tmr-801魔芋粉（蛋白凝胶型）

具有蛋白快速溶出、蛋白内源凝胶、蛋白协同凝胶、馅料强力乳化及保水保油能力。是肉制品优良的腌制和凝胶结构性原料。适宜生产各种灌肠制品、肉丸子等肉制品，是常规肉制品腌制剂、复合磷酸盐、弹力素等肉制品腌制剂的升级换代原料。

使用方法：在腌制肉馅时添加使用，使用方法与常规腌制剂相同。添加量为0.4%即可。使用时不再添加腌制剂、tg酶、弹力素、复合磷酸盐。

    2、tmr-815魔芋粉（肉糜结构）

为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，增强制品的弹脆特性，是灌肠制品、肉丸子等肉糜制品的优质原料，是肉制品用卡拉胶的升级换代产品。其保水、保油能力为常规肉制品用卡拉胶的3-4倍。

使用方法：

1、替代肉用卡拉胶：用量为卡拉胶的三分之一，使用方法与卡拉胶相同。

2、改善口感：本品具有较强的乳化保油能力；在肉制品水馅中添加本品0.3-0.5%，可增加鸡皮用量10-15%，可使制品增香增味，改善口感，降低成本。

3、生产低价弹脆灌肠制品：本品可用于生产高含水量的低价格灌肠制品，可使灌肠制品的保水量最高可达40%。使用时本品用量按水馅总加水量的40分之1计算添加即可。

    3、tmr-804魔芋粉（素肉结构）

用于制作的素肉，是高温灌肠制品、台湾烤肠、肉丸子、速冻肉馅制品、低温火腿（冬季使用）的理想充填原料；充填本素肉，可改善肉制品结构，增加其弹脆性，提高产品蛋白质含量，增加出品率，降低生产成本。

素肉制作配方：大豆分离蛋白12%、玉米淀粉8%、脖皮20%、素肉凝胶魔芋粉1.5-2.0%、饮用水59%、色素适量。

制作方法：将鸡皮斩拌成肉泥，加入其它原料斩拌成膏体，装盒并覆盖保鲜膜，0-4℃静置8-10小时（或50℃静置30-50分钟）熟化凝固，然后斩拌成颗粒，添加到肉制品馅料中即可。

二、常规灌肠制品配方工艺（仅供参考）

本方法适宜制作各种灌肠制品、三文治、肉糜制品

    1、配方：

高档制品配方：大胸40%、脖皮20%、大豆分离蛋白1.0%、食盐1.8%、腌制剂(tmr-801蛋白凝胶魔芋胶)0.5%、玉米淀粉10%、冰水26.3%、tmr-815（肉糜结构魔芋胶）0.4%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

中档制品配方：大胸30%、脖皮15%、素肉10%、大豆分离蛋白1.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、食盐1.8%、玉米淀粉13%、冰水28.2%、tmr-815（肉糜结构魔芋粉）0.5%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

低档制品配方：大胸20%、脖皮10%、素肉20%、大豆分离蛋白1.5%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.4%、食盐1.8%、淀粉15%、冰水30.5%、tmr-815（肉糜结构魔芋粉）。0.8%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

最低档制品配方：脖皮25%、素肉25%、大豆分离蛋白2.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.4%、食盐1.8%、淀粉20%、冰水24.8%、tmr-815（肉糜结构魔芋粉）。1.0%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

    2、工艺：

   （1）、 根据选择的配方比例称取原辅料，将肉、皮用绞肉机绞粒，素肉斩拌成粒备用。

（2）、将肉粒、脖皮粒、素肉、腌制剂、食盐及配方中的部分冰水混合搅拌均匀，0-4度低温腌制6-8小时成腌制肉馅，或不经过腌制，直接斩拌成肉馅。

（3）、将淀粉与tmr-815（肉糜结构魔芋粉）干混均匀后，直接加入到上述腌制肉馅或斩拌肉馅中，同时加入配方中的剩余冰水及调味调香、抗氧防腐剂；经真空滚揉或直接斩拌成水馅，即可常规灌制、蒸煮等。

三、台湾烤肠制作方案（仅供参考）

    1、配方：

    高档台湾烤肠：大胸40%、脖皮25%、大豆分离蛋白1.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、食盐1.8%、玉米淀粉10%、冰水21.3%、tmr-815（肉糜结构魔芋胶）0.4%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

中档台湾烤肠：大胸30%、脖皮23%、素肉10%、大豆分离蛋白1.5%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、食盐1.8%、玉米淀粉12%、冰水20.7%、tmr-815（肉糜结构魔芋胶）0.5%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

低档台湾烤肠：大胸20%、脖皮22%、素肉15%、大豆分离蛋白2.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、食盐1.8%、淀粉13%、冰水25%、tmr-815（肉糜结构魔芋胶）0.7%、调味调香、抗氧防腐剂按生产企业常规添加。

    2、工艺：

   （1）、 根据选择的配方比例称取原辅料，将肉、皮用绞肉机绞粒备用。

（2）、将肉粒、脖皮粒、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）、食盐及配方中的部分冰水混合搅拌均匀，0-4度低温腌制6-8小时成腌制肉馅，或不经过腌制，直接斩拌成肉馅。

（3）、将淀粉与tmr-815（肉糜结构魔芋胶）干混均匀后，直接加入到上述腌制肉馅或斩拌肉馅中，同时加入配方中的剩余冰水及调味调香、抗氧防腐剂；经真空滚揉或直接斩拌成水馅，即可常规灌制、蒸煮、包装、速冻。