特性魔芋胶在肉丸子生产在的用于方法

              （聚其特食品技术研发中心 张程）

本人在长丸子结构性胶体优选对比实验中发现了一组新型魔芋胶，用于多种肉丸子的生产实验效果优良。通过与常规复合磷酸盐（腌制剂）、几家市售丸子粉及tg酶制作的蛋白肉对比使用于丸子制作实验、生产对比实验，结果发现使用石家庄市天烨食品科技有限公司提供的tmr-801蛋白凝胶型魔芋粉、tmr-815肉糜结构型魔芋胶、tmr-804素肉结构型魔芋粉（制作的素肉）制作的丸子，其综合品质得到明显提升。在相同出品率的前提下，其制凝胶特性、弹脆特性、淀粉反生抑制特性得到明显提高。特别是丸子生产时脂肪含量可以适当提高，口感和滋味得到明显改善。

现将这一组性能优良的原料特性及本人优选的使用方法提高给大家分享。

一、原料特性：

    1、tmr-801魔芋粉（蛋白凝胶型）

具有蛋白快速溶出、蛋白内源凝胶、蛋白协同凝胶、馅料强力乳化及保水保油能力。是肉制品优良的腌制和凝胶结构性原料。适宜生产各种灌肠制品、肉丸子等肉制品，是常规肉制品腌制剂、复合磷酸盐、弹力素等肉制品腌制剂的升级换代原料。

使用方法：在腌制肉馅时添加使用，使用方法与常规腌制剂相同。添加量为0.4%即可。使用时不再添加腌制剂、tg酶、弹力素、复合磷酸盐。

    2、tmr-815魔芋粉（肉糜结构）

为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，增强制品的弹脆特性，是灌肠制品、肉丸子等肉糜制品的优质原料，是肉制品用卡拉胶的升级换代产品。其保水、保油能力为常规肉制品用卡拉胶的3-4倍。

使用方法：

1、替代肉用卡拉胶：用量为卡拉胶的三分之一，使用方法与卡拉胶相同。

2、改善口感：本品具有较强的乳化保油能力；在肉制品水馅中添加本品0.3-0.5%，可增加鸡皮用量10-15%，可使制品增香增味，改善口感，降低成本。

3、生产低价弹脆灌肠制品：本品可用于生产高含水量的低价格灌肠制品，可使灌肠制品的保水量最高可达40%。使用时本品用量按水馅总加水量的40分之1计算添加即可。

    3、tmr-804魔芋粉（素肉结构）

用于制作的素肉，是高温灌肠制品、台湾烤肠、肉丸子、速冻肉馅制品、低温火腿（冬季使用）的理想充填原料；充填本素肉，可改善肉制品结构，增加其弹脆性，提高产品蛋白质含量，增加出品率，降低生产成本。

素肉制作配方：大豆分离蛋白12%、玉米淀粉8%、脖皮20%、素肉凝胶魔芋粉1.5-2.0%、饮用水59%、色素适量。

制作方法：将鸡皮斩拌成肉泥，加入其它原料斩拌成膏体，装盒并覆盖保鲜膜，0-4℃静置8-10小时（或50℃静置30-50分钟）熟化凝固，然后斩拌成颗粒，添加到肉制品馅料中即可。

二、丸子制作方法

（一）、基础配方：

1、高档丸子配方：

鸡胸 50%、脖皮20%、食盐2.0%、大豆分离蛋白1.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、冰水18%、玉米淀粉8.0%、tmr-815型魔芋胶0.6%、香精香料、色素适量。

2、中档丸子配方：

鸡胸 40%、素肉10%、脖皮15%、食盐2.0%、大豆分离蛋白1.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、冰水22.7%、玉米淀粉10%、tmr-815型魔芋胶0.8%、香精香料、色素适量。

3、低档丸子配方：

鸡胸 30%、脖皮15%、素肉10%、食盐2.0%、大豆分离蛋白3.0%、腌制剂（tmr-801蛋白凝胶魔芋胶）0.5%、冰水25.5%、玉米淀粉13%、tmr-815型魔芋胶1.0%、香精香料、色素适量。

（二）、丸子生产工艺：

将配方中鸡胸 、鸡皮、素肉、食盐、tmr-801腌制剂、香精香料、色素、冰水斩拌成肉馅后，加入玉米淀粉、tmr-815型魔芋胶真空搅拌（或真空滚揉）均匀，即可按常规方法制作丸子。

以上配方为丸子基本配方，在此配方的基础上，通过增减鸡胸用量，可生产不同档次的丸子。