乌龙茶诞生至今已有200多年的历史，汇集了历代劳动人民的智慧结晶，形成了乌龙茶的独特制法，即中程度摇青,以发酵程度来区分茶叶类别为：不发酵的为绿茶、全发酵的是红茶，半发酵的也就是乌龙茶，但首先必须给读者一个印象：半发酵并非是一个固定的量化概念，它的发酵程度不受控制、非常灵活，可以在10％～90％之间来回摆动。闽北乌龙（武夷岩茶）和广东的乌龙茶（凤凰单枞）偏向于重发酵、接近红茶；而闽南的乌龙茶（铁观音）过去为中发酵制法，如今则多数转换到轻发酵工艺，靠近绿茶。90年代末，从台湾引进的现代乌龙茶制法的出现，对传统制法产生了强大的冲击。现代乌龙茶制法即轻程度摇青，类似台湾乌龙茶的做法，成茶色泽翠绿油润，香气清爽，滋味甘醇，叶缘破损，叶底黄绿匀亮。传统制法和现代制法加工而成的乌龙茶分别被人们称为浓香型乌龙茶和清香型乌龙茶（在思考人生总结铁观音香型中已经详细阐述），二者在品质风格上有着明显的区别。当前乌龙茶市场已被清香型乌龙茶所占据，似有一统的局面。本文旨在通过对两种制法加工而成的乌龙茶的品质进行分析对比，来说明不同加工工艺对乌龙茶品质风格形成的影响，从而使茶友能够在现代铁观音中选择适合自己的茶。
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一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别： z+iht(
前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显（随着时代在进步，对于音韵的解释也在发展，这就是铁观音的魅力所在，因为无止尽，所以才追求）；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏红；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边。 ,m ^q >
后者表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、脂粉香及桂花香、地土香等等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显（随着时代在进步，对于音韵的解释也在发展，这就是铁观音的魅力所在，因为无止尽，所以才追求）；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏红；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边。 ,m ^q >
后者表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、脂粉香及桂花香、地土香等等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
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二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别： o#[+= ^
之所以形成两者的感官上的差别，主要在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序： p]v/<8o.53
前者表现为：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重（形成口味浓郁）。 e'%"g{(d
注：炒青温度受生产力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。 < zuu`
后者表现为：由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。
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注：炒青温度受生产力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。 < zuu`
后者表现为：由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。
三、传统铁观音和“现代铁观音”口感上的区别 z?@1x`@
口感的差异：优质现代观音入口滑爽，兰花茶香在口中即可体现，入喉之后甘香泛起，品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验，即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺陷，但优点极其明显——之所以能够广泛流行并非浪得虚名。相对而言，传统铁观音表现中庸，很难感觉到特别的滑口，饮茶之时多半不会感觉到口中有什么兰花香；但它的优点是滋味较浓、适合口味重的茶友，且饮后回甘、回甜非常的明显，为不少茶友所青睐。 ~,4`tc
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四、传统铁观音与“现代铁观音”对比有哪些优点 1e3'h7k,t
保存方面：
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保存方面：
“浓香型”要求较低，一般防潮即可，且保质时间更长。
“清香型”一般要求真空无氧包装，并冰箱冷冻储荐。保健方面：烘焙后由于茶叶后熟作用，从中医学理分析，性温醇和，能暖胃润肠，特别适于肠胃功能差的朋友；同时具有清凉降火的作用，在夏天饮用更适合。
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五、传统铁观音和“现代铁观音”叶底的区别 42 6l:>d(
叶底的差异：它们最大差别是色泽的不同：轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿，而中发酵茶叶底接近“土黄＋浅褐色”，大家看看图片就很明白了。 不过这也不是绝对的，有的轻发酵茶发酵程度稍高些，叶底也是浅褐色，但色泽仍然有带绿之感，或通常表现为后面几泡（第6,7泡）才变色（黄绿），而中发酵茶叶在第二、三泡叶底就会变色（土黄）。 sqklz
总结：由以上的对比可见：两者的不同是由于做工的差异而形成的，不影响茶友对铁观音的品赏和认识。两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。因此，在市场上出现的以清香型否定浓香型或以浓香型否定清香型的观点都是错误的，当然应该纠正偏离传统工艺的所谓“拖酸”等做法。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。那么回归现代铁观音，我想说“韵香型”铁观音，就是我所向往的好茶。 6: pqkr
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叶底的差异：它们最大差别是色泽的不同：轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿，而中发酵茶叶底接近“土黄＋浅褐色”，大家看看图片就很明白了。 不过这也不是绝对的，有的轻发酵茶发酵程度稍高些，叶底也是浅褐色，但色泽仍然有带绿之感，或通常表现为后面几泡（第6,7泡）才变色（黄绿），而中发酵茶叶在第二、三泡叶底就会变色（土黄）。 sqklz
总结：由以上的对比可见：两者的不同是由于做工的差异而形成的，不影响茶友对铁观音的品赏和认识。两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。因此，在市场上出现的以清香型否定浓香型或以浓香型否定清香型的观点都是错误的，当然应该纠正偏离传统工艺的所谓“拖酸”等做法。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。那么回归现代铁观音，我想说“韵香型”铁观音，就是我所向往的好茶。 6: pqkr