一.采摘
茶树的生长是不均匀的,而为了制作时具有同等的发酵条件,采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘.一般分两次采摘先采大叶再采小叶.较为费工费时但制作成品茶的品质较高.
二.萎凋
春秋两季宜阳光晒青.夏暑两季则可室内萎凋,因为室内温度也很高,甚至不须萎凋,视采回的茶青是否萎软而定.
从叶组织来讲,因为夏暑茶的生长最快,它的组织最为脆弱,而夏天雨水往往很多,故夏茶的叶子较小较薄但含水量高,叶组织最嫩弱,在制作过程中极易受伤,容易造成死青,成茶品质低下.因而依个人经验,夏茶应适度萎凋以减少做青过程中的损伤.同时应保证空调间低温以利消青走水,湿度也应控制好,如果太低时可以采取空调间浇水等措施控制相对湿度在70%左右.
总体来说,萎凋程度应控制在适宜的程度,其标准为尾叶稍软.不宜太过,太过则做青要重才可恢复茶青的活力,而那样一来,就会加快化学反应,使叶内物质消耗过多,成茶因内含物低而味淡韵逸,无法显示铁观音香高味浓韵悠长的特征.而太轻则使走水不畅,同时叶内物质得不到适时的化学反应,导致物质合成无法在最佳期限内完成,不能适时炒青使鲜味散失. /y2/!mu</
补充一点:萎凋完的茶青应放凉以后再进行摇青,因为如果还是热的,在摇青时热量随着走水进入叶内组织容易加快叶内化学反应.不利于控制发酵.
补充一点:萎凋完的茶青应放凉以后再进行摇青,因为如果还是热的,在摇青时热量随着走水进入叶内组织容易加快叶内化学反应.不利于控制发酵.
三.做青
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以摇活为目的.其实质是使水分均衡分布.不宜重摇,重摇容易使叶子出现竖青现象．
以摇活为目的.其实质是使水分均衡分布.不宜重摇,重摇容易使叶子出现竖青现象．
中期: `o8b1-1q~
关于做青中期的说法不一,做法亦不一.有认为要摇红边出来.即摇红.有认为要摇出较重青味.也有认为要摇出清香.事实上这些说法是盲人摸象各执一端.个人认为中期做青目的是加快叶内化学变化促进物质转化,它是一个承上启下的过渡阶段,承上即承接初期走水目的,再次使茶青保持活力的情况下适度失水消青.因为此时青叶失水程度加重,所以摇青力度适当加大.启下即为后期做青做铺垫,使青叶失水更为充分同时又要保持活力,以利于最后阶段最大程度地合成物质,化学反应从量变到质变.有一定的红边和青味都是因为失水程度更重和摇青力度稍大的表象.但本阶段亦同样不宜过重,以免反应过快使氧化太大造成红边过甚死青.
关于做青中期的说法不一,做法亦不一.有认为要摇红边出来.即摇红.有认为要摇出较重青味.也有认为要摇出清香.事实上这些说法是盲人摸象各执一端.个人认为中期做青目的是加快叶内化学变化促进物质转化,它是一个承上启下的过渡阶段,承上即承接初期走水目的,再次使茶青保持活力的情况下适度失水消青.因为此时青叶失水程度加重,所以摇青力度适当加大.启下即为后期做青做铺垫,使青叶失水更为充分同时又要保持活力,以利于最后阶段最大程度地合成物质,化学反应从量变到质变.有一定的红边和青味都是因为失水程度更重和摇青力度稍大的表象.但本阶段亦同样不宜过重,以免反应过快使氧化太大造成红边过甚死青.
后期: 7 #=}:3c
重摇使物质转化从量变到质变.最大程度地把梗中物质带到叶内.经过前期的消青处理,使青叶失水适当,具一定的柔软性和走水空间,利于本阶段加大力度,把梗上物质及氧气摇到叶内,促进物质合成.
重摇使物质转化从量变到质变.最大程度地把梗中物质带到叶内.经过前期的消青处理,使青叶失水适当,具一定的柔软性和走水空间,利于本阶段加大力度,把梗上物质及氧气摇到叶内,促进物质合成.
掌握的程度为,嫩梗消水明显,叶面充水明显,水珠布满叶面如有油面.春茶叶大水多还极易看到叶子有水泡形成,而秋茶因水分少则极易见到因为空气进入叶内氧化形成黑色斑点. lw(e3j
四.炒青:
一般茶青采回来的时间为标准,第二天对时为炒青最佳期限,过此时间则有消青炒或拖补炒的嫌疑. _zachzv
正炒才可以体现鲜味,因为游离氨基酸还未全部散失,故而只有正炒的正酸才值钱,因为那是真正的氨基酸物质.其特点是带有极好的鲜味. sfvf@0g
正炒才可以体现鲜味,因为游离氨基酸还未全部散失,故而只有正炒的正酸才值钱,因为那是真正的氨基酸物质.其特点是带有极好的鲜味. sfvf@0g
五.速包:
先松后紧,适当,太松不成形,太紧条形会扁而不圆.另,太紧容易把梗上的杂味榨出影响品质. h`}3h< 8
还要求快,以免时间过长产生杂味,特别是热天. ugl| pj,y=
速包过程中的过火,一般用炒青机过火,色泽较绿,温度在120-150度.原理,高温使水分快速蒸发,炒青机不会发生闷黄等问题. 1fi86
还要求快,以免时间过长产生杂味,特别是热天. ugl| pj,y=
速包过程中的过火,一般用炒青机过火,色泽较绿,温度在120-150度.原理,高温使水分快速蒸发,炒青机不会发生闷黄等问题. 1fi86
六.烘干:
一般好茶用70度,差茶要去苦涩味高一些80度,使咖啡因和茶多酚升华. l#wdpd a{
时间上前半个小时开箱保证条形在热作用下不变,色泽也可保持绿色. tjby 4
后面关门最少烘一小时.不宜超过一个半小时,以免火味.
时间上前半个小时开箱保证条形在热作用下不变,色泽也可保持绿色. tjby 4
后面关门最少烘一小时.不宜超过一个半小时,以免火味.