茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？ 分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使其易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的： qvhbhaw
1.降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。
1.降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。
2.改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。 p"vlga
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８%的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５%以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４%时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５%以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。 7q1l9:vye
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８%的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５%以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４%时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５%以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。 7q1l9:vye
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、什么样的茶叶原料适合烘焙 m:m<bz vu
焙火茶要好的话，首先原料必需是正炒的茶，另外还有一个更重要的前提，发酵程度最好稍重一点，安溪的茶能焙出好茶的产区，很多人都选择祥华和西坪的，而如今感德的茶说实在的，很难焙出好茶。消青的茶比起正炒的要次一些，原因是其“力度不够”，焙一下其仅有的香气就会挥发的差不多了。拖酸茶本身就是残渣，更经不起焙了。一泡好的精制茶（焙火茶）铁观音首先要原料好，更重要的就是火功好，“三分茶叶七分火”“茶为君，火为臣”等等就充分说明火功的重要性，同样的茶不同师傅的火功，其品质是天差地别的。
焙火茶要好的话，首先原料必需是正炒的茶，另外还有一个更重要的前提，发酵程度最好稍重一点，安溪的茶能焙出好茶的产区，很多人都选择祥华和西坪的，而如今感德的茶说实在的，很难焙出好茶。消青的茶比起正炒的要次一些，原因是其“力度不够”，焙一下其仅有的香气就会挥发的差不多了。拖酸茶本身就是残渣，更经不起焙了。一泡好的精制茶（焙火茶）铁观音首先要原料好，更重要的就是火功好，“三分茶叶七分火”“茶为君，火为臣”等等就充分说明火功的重要性，同样的茶不同师傅的火功，其品质是天差地别的。
三、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系： fkkb#jk4
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。 8=ht+br
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。 y'r1,go-
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。 s-dv
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。 q)8t;kx
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。 );lwwka
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。 8=ht+br
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。 y'r1,go-
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。 s-dv
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。 q)8t;kx
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。 );lwwka
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
四、茶叶烘焙温度与外观变化 u' ][3
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时（等于１６０℃１小时）变红褐、叶底半开，焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。 shxx[k
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕 lvffq_t
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。 bw[k/l~"$:
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。涩与时间走的是波浪图形，最后茶叶活性降低，波浪随之终止。 &*snduc
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇。
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时（等于１６０℃１小时）变红褐、叶底半开，焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。 shxx[k
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕 lvffq_t
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。 bw[k/l~"$:
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。涩与时间走的是波浪图形，最后茶叶活性降低，波浪随之终止。 &*snduc
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇。
五、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系： |+''d
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎。 f*h}5ybp_:
热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。 gd*?kxpt
热源、茶都不动：电子焙笼。 .(ir2g
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。 *wg} k?"/
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。 =%`"
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎。 f*h}5ybp_:
热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。 gd*?kxpt
热源、茶都不动：电子焙笼。 .(ir2g
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。 *wg} k?"/
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。 =%`"
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
六、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加 k<(r v h
初制茶－清香 损耗 ４－５﹪ 4yc`dpo'
清香－ 中火 损耗 ８－９﹪ 2} -w@r
中火－ 浓火香 损耗 １０﹪以上
初制茶－清香 损耗 ４－５﹪ 4yc`dpo'
清香－ 中火 损耗 ８－９﹪ 2} -w@r
中火－ 浓火香 损耗 １０﹪以上
七、“此茶诗出于台湾茶业界新流行的“弗茶式烘焙法”的提倡者抱拙主人的焙茶诗，原诗上有序： v"xn(fd^
焙茶杂诗 抱拙主人
焙茶杂诗 抱拙主人
序： ~r3g~mchs
生茶不饮非弃茶 杂质秽气伤元神 自古茗品皆甘醇 起炉烘焙循五行 `1gsrhi4n
今人难求一佳茗 借问茶人是何因 抱拙叹然力探焙 莫令茶道路分歧 z7o5 9&
十六年小成撰焙理 求教四方写杂诗 z)~ 2{)
文： tetz pgfl
置盘平整勿突厚 四五阴阳气导流 以火助水舒枯木 生水走脉展茶性 =*i9qjla[?
金气克木分双质 去水驱杂解菁腥 恒温循环焙茶香 水性护木火入化 n > '}tt)u
降温续焙结绵稠 任由茶质合神韵 停火直待冷如霜 灵雅柔顺炉中茶 j$o j
此诗的理念与现任坪林茶叶博物馆馆长梁祥田先生在大作『九七茶艺的自在之路』『从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙』中提到的『以多次烘焙引其茶气者』的核心是一样的，强调的是『内部聚热加热法』。 ~jjv 2
有别于一般煎、煮、炒、炸、煨、焗、闷、蒸、烘、焙、烤……..等的『外部聚热加热法』，其聚热点在*****，热源的运动方向由内向外，借由热源撞击点所产生的『多次元超热波』，在舒展、排清的步骤中将各种水、杂质由内向外缓慢排出，故也将燥热的属性借由水一并排除，其过程是渐近而缓和的。 9tlp(
这里所提到的『弗茶式烘焙法』是指一套温度与时间控制的程序，硬件是茶农在焙茶用的电焙炉，业界俗称『冰箱』其规格有小型机台10斤，中型机台40斤，大型机台80斤，温阶控制0~999度，时间控制0~999分，归零开关，电源开关，计时定时开关，安培计，出入风口等，构造简单操作容易。 qxci+fcg
其烘焙的步骤是指： p<1zxs.h
舒展→分解→排清→烘焙→静置→冷炉→入瓮密封至少半年以上回火
生茶不饮非弃茶 杂质秽气伤元神 自古茗品皆甘醇 起炉烘焙循五行 `1gsrhi4n
今人难求一佳茗 借问茶人是何因 抱拙叹然力探焙 莫令茶道路分歧 z7o5 9&
十六年小成撰焙理 求教四方写杂诗 z)~ 2{)
文： tetz pgfl
置盘平整勿突厚 四五阴阳气导流 以火助水舒枯木 生水走脉展茶性 =*i9qjla[?
金气克木分双质 去水驱杂解菁腥 恒温循环焙茶香 水性护木火入化 n > '}tt)u
降温续焙结绵稠 任由茶质合神韵 停火直待冷如霜 灵雅柔顺炉中茶 j$o j
此诗的理念与现任坪林茶叶博物馆馆长梁祥田先生在大作『九七茶艺的自在之路』『从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙』中提到的『以多次烘焙引其茶气者』的核心是一样的，强调的是『内部聚热加热法』。 ~jjv 2
有别于一般煎、煮、炒、炸、煨、焗、闷、蒸、烘、焙、烤……..等的『外部聚热加热法』，其聚热点在*****，热源的运动方向由内向外，借由热源撞击点所产生的『多次元超热波』，在舒展、排清的步骤中将各种水、杂质由内向外缓慢排出，故也将燥热的属性借由水一并排除，其过程是渐近而缓和的。 9tlp(
这里所提到的『弗茶式烘焙法』是指一套温度与时间控制的程序，硬件是茶农在焙茶用的电焙炉，业界俗称『冰箱』其规格有小型机台10斤，中型机台40斤，大型机台80斤，温阶控制0~999度，时间控制0~999分，归零开关，电源开关，计时定时开关，安培计，出入风口等，构造简单操作容易。 qxci+fcg
其烘焙的步骤是指： p<1zxs.h
舒展→分解→排清→烘焙→静置→冷炉→入瓮密封至少半年以上回火
舒展：其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热。 {slh=ik
（置盘平整勿突厚 四五阴阳气导流） e=u7w7(s9
分解：提升温度是为了使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利排清功能。由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 p06k0fxf
（以火助水舒枯木 生水走脉展茶性） q_rr5/
排清：在此位置，尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引，排出体外（『体外』意指茶体与机体）。 j gdvsjnc
（金气克木分双质 去水驱杂解菁腥） r!o'dm+
烘焙：视目地的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。 /cp1mn6h
（恒温循环焙茶香 水性护木火入化） i'";
冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。 w;1hyk
（降温续焙结绵稠 任由茶质合神韵） j$,`ebf`:<
静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。虽经冷却阶段的盘整已有改善。如能再加静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。 _$,t;m>'a
（ 停火直待冷如霜 灵雅柔顺炉中茶） cla4%|kq3y
烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论。）。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能领会。” z~f!zignac
以上的焙茶理念，比较适合台式茶和岩茶，对铁观音本人认为在烘焙过程上应进行调整，否则，焙出来的茶已经没有铁观音的风格，对清香形的茶，更不能如此，而应以香气的变化来判断，各阶段的温度和时间。 (g 8k?q
1、温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 n[<vj1n
2、论烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。 >o@wt kf]
3、茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。 nd!^0?
4、茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
（置盘平整勿突厚 四五阴阳气导流） e=u7w7(s9
分解：提升温度是为了使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利排清功能。由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 p06k0fxf
（以火助水舒枯木 生水走脉展茶性） q_rr5/
排清：在此位置，尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引，排出体外（『体外』意指茶体与机体）。 j gdvsjnc
（金气克木分双质 去水驱杂解菁腥） r!o'dm+
烘焙：视目地的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。 /cp1mn6h
（恒温循环焙茶香 水性护木火入化） i'";
冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。 w;1hyk
（降温续焙结绵稠 任由茶质合神韵） j$,`ebf`:<
静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。虽经冷却阶段的盘整已有改善。如能再加静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。 _$,t;m>'a
（ 停火直待冷如霜 灵雅柔顺炉中茶） cla4%|kq3y
烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论。）。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能领会。” z~f!zignac
以上的焙茶理念，比较适合台式茶和岩茶，对铁观音本人认为在烘焙过程上应进行调整，否则，焙出来的茶已经没有铁观音的风格，对清香形的茶，更不能如此，而应以香气的变化来判断，各阶段的温度和时间。 (g 8k?q
1、温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 n[<vj1n
2、论烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。 >o@wt kf]
3、茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。 nd!^0?
4、茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
八、总结性文字 :u~ [%]
焙茶焙茶,知内质,求目的,通理化,施工艺. m$w^g8f27h
保香保味,生香取味,取味留香. t^"d%au
轻则取香,重则取韵. >ljvmj ]
短则香扬,长则香幽. tygr g+g-
先轻后重,水顺气扬. od!j+.oy<
先重后轻,水柔气长. vsc&$r3!5{
轻重轻,轻轻重,重重轻,重轻重,无师难自通
焙茶焙茶,知内质,求目的,通理化,施工艺. m$w^g8f27h
保香保味,生香取味,取味留香. t^"d%au
轻则取香,重则取韵. >ljvmj ]
短则香扬,长则香幽. tygr g+g-
先轻后重,水顺气扬. od!j+.oy<
先重后轻,水柔气长. vsc&$r3!5{
轻重轻,轻轻重,重重轻,重轻重,无师难自通