乌龙茶属青茶类，主产于福建、广东、台湾等产区。其采制原料特点：以叶稍伸长较完整的标准鲜叶（对夹三叶），有以春茶期、秋茶期的鲜叶原料，制成的乌龙茶，其品质更为优良。近几年来，为开发多种茶类，浙江省部分茶区也开始试产，如临安、德清等产区初获成功。乌龙茶特有的优良香味，主要是通过做青作业形成的。做青包括晒青、凉青、摇青及堆青四个工序。现就在浙江加工乌龙茶的工艺与品质的关系，作一探讨。
一、传统做青工艺与品质风格
依晒青程度的不同，做青可分如下几种：
1、重晒青摇：以务夷岩茶为代表，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同。晒青减重在15%～18%之间，由于叶子失水多，酶活性强，叶内主要内含物茶多酚的酶性氧化程度较重，故称茶香气幽长，滋味甘醇。
2、轻晒重摇：以安溪铁观音为代表，色种茶亦同，晒青减重在10%～15%之间，贝尔工艺所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度较轻，故成茶香气清高，滋味浓厚。
3、中晒中摇；以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表，品质风格介于上述两者之间。
4、中筛轻摇：以台湾包种茶为代表在。由于原料较细嫩（一芽二、三叶）并充分吸取闽南乌龙茶与名优绿茶的技术精华而制成。成茶外形紧细呈蜻蜓头，干色碧绿，香气清纯具花香，滋味甘醇有活性，茶汤自蜜绿至蜜黄，叶底嫩黄亮或略带红边。茶多酚仅氧化8%～18%，实是介于绿茶与乌龙茶质监的高香茶。
二、做青作业的新工艺技术关键
目前传统乌龙茶区均采用“看青做青”，工艺复杂，技术难度较大。为在探索适于浙江地区乌龙茶加工的新工艺，笔者在浙江临安对乌龙茶制作工艺作了一番探讨，并提出了一种通过控制乌龙茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青，简化工艺，使其品质较为稳定，技术易于掌握的“看青晒青”的工艺。
1、晒青方式：采用有孔“水筛”，置于离地1m的晒青架上晒青，力求通过“开青”、薄摊、勤翻、轻翻，并通过拼筛，逐次增厚叶层，促成叶内的理化变化得以均衡进展。
2、晒青程度：一般是茶树品种而异，以顶、二叶下垂，叶色转浅绿，青气退，青香起，掌握减重率10%±2%为宜。一般通过晒青程度试验，即可得出适予如下摇青方式的晒青减重率。
3、摇青方法：分四次摇青，每次摇青转数可参照茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要求进行掌握。 rwi5+;n
以毛蟹品种为例：可采用50→150→200转/分（手筛总转数为500转，若采用摇青机，转数可酌情减半），水仙、梅占、佛手品种则应适应晒青，青气消失的基础上进行，再摇青，摇青的转数与毛蟹品种相同，黄旦、奇兰等高香品种适当轻晒即可，摇青转数可采用30→60→90→120转，各次摊叶厚度为3.0→4.5→6.0→7.5cm为宜；每次摇后隔时为1→2→3→1小时为宜，待第五次摇完毕，凉青2小时后，需勤嗅茶香，待青气消尽后可堆青。
以毛蟹品种为例：可采用50→150→200转/分（手筛总转数为500转，若采用摇青机，转数可酌情减半），水仙、梅占、佛手品种则应适应晒青，青气消失的基础上进行，再摇青，摇青的转数与毛蟹品种相同，黄旦、奇兰等高香品种适当轻晒即可，摇青转数可采用30→60→90→120转，各次摊叶厚度为3.0→4.5→6.0→7.5cm为宜；每次摇后隔时为1→2→3→1小时为宜，待第五次摇完毕，凉青2小时后，需勤嗅茶香，待青气消尽后可堆青。
4、堆青作用：主要是调节叶子的酶性氧化程度，使红边适度，形成优良茶香。在摇青叶堆厚40～50cm，室温20～30℃，加盖保温的情况下，历时约为2～3小时。夏暑茶晒青要轻，室温高于27℃，则不必堆青。其作业要点是勤看叶色，嗅茶香，直至清香显现。
5、做青程度：以叶色转为黄亮，叶温比室温约升高3～5℃，青香起时，即为适度。其摇青要结合场地的温湿度，选择最适的温度和温度是摇青技术关键。试制室内环境温度为26℃，温度为80%左右。
三、新工艺炒揉与火攻
1、炒揉的技术要点：
a、炒青：与绿茶杀青相似，采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点，炒青宜高温、少量、短时、多闷，直至茶香显现为止。
b、初揉：均采用热揉，并与重压、快速、短时相配合，新工艺一般揉时仅3min。
c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外，对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用。
d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同，以进一步破坏残余酶活性，蒸发水分，为其通过包揉，完成特有外形创造条件。包揉（包括2～3次复烘、复包揉）过程，叶质先脆后韧，所以用力要“先轻后重”。
e、摊凉：每次包揉后，足火前均需充分摊晾，结合拣除梗、朴片，以增醇茶味。
2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆，形成特有的香味。
a、乌龙茶一般采用焙笼，火温70～75℃，每笼约2～3kg，焙时约为1～2小时，中间翻叶2～3次，直至香气青纯时为止。主要为条形乌龙。
b、采用新工艺的温度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒时15～20min，俗称“吃火”，焙炒后趁热厚堆，密闭收藏。
清香型乌龙茶的加工
1、优质的鲜叶原料是乌龙茶优良品质形成的重要基础
（1）优良品种。选用铁观音、茗科1号（金观音）丹桂、金牡丹等优良品种。 t}* qs
（2）良好的生态环境与栽培措施。合理施肥，提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥；提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶园行间覆盖稻草，适时遮荫，合理修剪，并进行适当的病虫害防治。 a'l7y%
（3）鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶，每小时收青1次，低温贮运，及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下，晒后摘叶，去嫩芽，单独做青，是加工高档茶的好原料。
（2）良好的生态环境与栽培措施。合理施肥，提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥；提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶园行间覆盖稻草，适时遮荫，合理修剪，并进行适当的病虫害防治。 a'l7y%
（3）鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶，每小时收青1次，低温贮运，及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下，晒后摘叶，去嫩芽，单独做青，是加工高档茶的好原料。
2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证
清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天（环境温湿度）做青、看青做青”，要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。摇青转数由少到多，摊凉时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，如果晒青程度重，则摇青时间短；晒青程度轻，则摇青时间长。环境气温低、湿度大，则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢，应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要树品种境气温高、湿度小，则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快，应轻摇、厚摊凉；当环境气温高、湿度大时，宜多次轻摇。
清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥 eq4b5b%j/x
（1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率4%～5%。 jg?pw:}r
（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短，三摇后采用长凉青。 lq h?3) :
（3）轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青，最后一次凉青时间8～16h，甚至更长（如铁观音）。闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右，红边约占鲜叶的15%～20%，清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。 e>s.mh6a
（4）高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青，杀青温度260～280℃，投叶量4～5kg，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量50%左右（传统工艺杀青叶含水量60%）为适度。下机后，将杀青叶迅速抖散，散热降温。 [s& y_[s
（5）回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练，特别当鲜叶温度高于37℃时，速包成球时间不要超过1min；当叶温降至37℃以下时，才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。 u6cm rz$
（6）低温干燥，保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火温度70℃，焙至足干，茶叶含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。 yo69p
（1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率4%～5%。 jg?pw:}r
（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短，三摇后采用长凉青。 lq h?3) :
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