按照茶青的状况、做青“发酵”情况、市场要求的口味等，铁观音制作方法可以分为四种：
第一，常规制法（俗称‘打青制法’，也叫传统制法，依照铁观音平时制法而言）：做青后的第二天10－12时炒青，一般不超过14时。这种做法形成的特征是：外形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇厚，但带微涩味，音韵明，汤色金黄。
第二，回青制法（俗称‘消青制法’）：做青后的第二天约17时炒青，这时的青叶第一次由黄绿转为暗绿。这种做法形成的特征是：外形紧结，色泽润绿，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味（即消青味），但滋味较淡，汤色金黄绿。
第三，拔青制法（俗称‘消青制法’）：做青后的第二天22时左右炒青，延长了摊青时间，做青叶第二次由暗黄绿转暗灰绿。这种做法形成的特征是：外形较紧结，色墨绿，香高，较纯正和有音韵，带酸甜味，汤黄色、深金黄色。
第四，拖青制法（俗称‘拖补制法’）：做青后的第三天1－12时炒青（有的摊青时间甚至更长），长时间摊青，茶青反复变化，第三次有暗绿再转乌绿泛白，叶梗硬，叶片干萎，发出青绿酸味。这种做法形成的特征是：外形紧略不沉重，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强的酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。